Очень популярная тема (более 25 ответов) Шоковая заморозка тесто-изделия (число прочтений - 23657 )
Виталий Смирнов
Администратор
Холодильщик
Член клуба
*
Отсутствует


Инженер 070200

Сообщений: 2918
Местоположение: Москва
Зарегистрирован: 02.03.2002
Пол: Мужской
Шоковая заморозка тесто-изделия
22.11.2007 :: 15:05:51
Функции поста
Коллеги, попал я в шкуру зака.
Руководство потребовало Х.У. для шокового охлаждения теста. До меня рассылали ТЗ раным компаниям, мне скинули все предложения и вот я теперь разбираюсь. Предложеня все разные в целом по холодопроизводительности: от 3 до 5 кВт, плюс температуру в камере занижали до -25.

Задача такая: заморозить 22кг теста на металлической тележке за 40минут с температуры +36 до -18. Причём температура в камере должна быть -35 градусов, чтобы после расстойки тесто-заготовок они не потеряли внешний вид и быстро подморозились.

На данный момент остановились на Bitzer  4NC-12.2Y (R4040A) Q0=3.9кВт
-40 кипения
45 конденсации
перегрев всас. газа 10K
переохл. жид. 0

Конденсатор на 48кВт
В/о 2-х вентиляторный D=450 на почти 5 кВт  дельта t =5 (этот момент тоже смущает, говорят трудно будет настроить ТРВ)

Коллеги, что порекомендуете?  Может что поправите?  
Холодопроизвоительность считал по программе техноблока, получилось 3,3кВт +20%запаса = 4кВт.


« Последняя редакция: 22.11.2007 :: 15:06:24 - Виталий Смирнов »  

Для открытия пивного бара "Музей Холодильщиков ©" требуются инвесторы.
Наверх
IP записан
 
vovanm2006
Холодильщик
*
Отсутствует


инженер по холодильному
оборудованию

Сообщений: 245
Местоположение: Москва
Зарегистрирован: 12.09.2007
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #1 - 22.11.2007 :: 15:19:01
Функции поста
Ну такое под силу только обеспеченному человеку, если ты заказчик. Смех Смех Смех
А по человечески, надо модель воздушки знать.
  
Наверх
 
IP записан
 
Ingvar60
Холодильщик
*
Отсутствует


Инженер 0529

Сообщений: 820
Местоположение: Ar-Riyadh
Зарегистрирован: 12.09.2007
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #2 - 22.11.2007 :: 15:44:11
Функции поста
Виталий,
конденсатор на 48 кВт? Или опечатка?
  

"Navigare necesse est"
Наверх
 
IP записан
 
kristmax
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 225
Местоположение: Севастополь
Зарегистрирован: 16.09.2007
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #3 - 22.11.2007 :: 16:01:25
Функции поста
Вот и я сижу думаю испаритель на 5 кВт а конденсатор на 48 кВт(может 4.8). Наверно опечатка. Если ТРВ правильно подобрано то проблем с настойкой не должно быть(можно подстраховаться и поставить на всасе отделитель жидкости. Хотя желательно что бы ТРВ работало в номинальном режиме. А дельта 5 вероятно что бы меньше количества льда намерзало относительно времени.
  Главное как будет все это эксплуатироваться. Шоковая заморозка подразумевает резкий всплеск тепловой нагрузки вначале заморозки. Лучше на этапе проектирования обеспечить защиту от влажного хода.
  
Наверх
 
IP записан
 
vovanm2006
Холодильщик
*
Отсутствует


инженер по холодильному
оборудованию

Сообщений: 245
Местоположение: Москва
Зарегистрирован: 12.09.2007
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #4 - 22.11.2007 :: 17:28:05
Функции поста
Нет надо делать дельту в 10К, и кипение завалить до -45, и компрессор двух ступенчатый,  S4T-5.2Y подойдёт даёт 3,71кВт.
« Последняя редакция: 22.11.2007 :: 17:56:58 - vovanm2006 »  
Наверх
 
IP записан
 
kristmax
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 225
Местоположение: Севастополь
Зарегистрирован: 16.09.2007
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #5 - 22.11.2007 :: 19:44:16
Функции поста
Как я понял требуемая температура -35, какая тогда температура кипения для испарителя непосредственого охлаждения если не -45..-43? как тогда не заваливать температуру испарения до -45? Ну а по идеи чем больше дельта на испарителе тем больше снеговая шуба? Если я не прав - пожалуйста растолкуйте. Да и чем одноступенчатый компрессор плох?
  
Наверх
 
IP записан
 
Max_Talyzin
Холодильщик
*
Отсутствует


Инженер по холодильному
оборудованию

Сообщений: 323
Местоположение: Москва
Зарегистрирован: 20.03.2007
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #6 - 22.11.2007 :: 19:51:02
Функции поста
разница между температурой кипения и температурой в камере в 5 К очень маленькая, поскольку реально возмжный перегрев, который можно получить в испарителе будет не выше 4 К а то и меньше, а значит и ТРВ будет работать неустойчиво. я бы взял разницу в 8 К (все же влажность в камере будет чуть повыше чем при 10 К, хотя это не так принципиально). при этих значениях мы полюбому попадаем на двухступенчатый поршень.
а вот установку отделителя жидкости на всасывании считаю обязательной.
кстати, поскольку не сталкивался с тестом, реально получить такое время заморозки?
« Последняя редакция: 22.11.2007 :: 19:56:19 - Max_Talyzin »  

...может быть трудно, может быть тяжело, но НЕВОЗМОЖНО - такого не бывает у людей, которые знают чего хотят(с)
Дело надо делать, работу работать(с)
Наверх
wwwICQ  
IP записан
 
Виталий Смирнов
Администратор
Холодильщик
Член клуба
*
Отсутствует


Инженер 070200

Сообщений: 2918
Местоположение: Москва
Зарегистрирован: 02.03.2002
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #7 - 22.11.2007 :: 20:27:01
Функции поста
Цитата:
Ну такое под силу только обеспеченному человеку, если ты заказчик.

Я всего лишь скромный представитель заказчика, мне перед руководством надо отчитаться почему столько стоит, а не меньше.

Цитата:
конденсатор на 48 кВт? Или опечатка?


Такую величину мне указали в "Холкоме".  Я конечно усомнился, так как Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links) на форуме обсуждалась, но они посчитали по "полиноме" (видимо по каталогу) и у них получилось почти 50кВт с учётом всех пиковых нагрузок.  У меня к сожалению посмотреть их график возможности нет, поэтому я спорить не стал, а оставил лишь сомнения.

Цитата:
разница между температурой кипения и температурой в камере в 5 К очень маленькая, поскольку реально возмжный перегрев, который можно получить в испарителе будет не выше 4 К а то и меньше, а значит и ТРВ будет работать неустойчиво. я бы взял разницу в 8 К (все же влажность в камере будет чуть повыше чем при 10 К, хотя это не так принципиально). при этих значениях мы полюбому попадаем на двухступенчатый поршень.
а вот установку отделителя жидкости на всасывании считаю обязательной.
кстати, поскольку не сталкивался с тестом, реально получить такое время заморозки?


А что скажете про дельту 6 К? Где-то читал, что такую разницу температур используют в шокерах, а значение 7...8 К в низкотемпературных камерах хранения.

Из практики итальянского оборудования шоковой заморозки 60 граммовые круасаны у них замораживаются за час.  В данном случае 100 граммовые крендели.  Надо будет провентилировать вопрос про 40 минут.  Нерешительный
« Последняя редакция: 22.11.2007 :: 20:28:29 - Виталий Смирнов »  

Для открытия пивного бара "Музей Холодильщиков ©" требуются инвесторы.
Наверх
IP записан
 
Виталий Смирнов
Администратор
Холодильщик
Член клуба
*
Отсутствует


Инженер 070200

Сообщений: 2918
Местоположение: Москва
Зарегистрирован: 02.03.2002
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #8 - 22.11.2007 :: 22:25:35
Функции поста
ИМХО, согласно прикреплённому материалу за 40 минут возможно замрозить дрожжевые тесто-изделия.
  
Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links) ( 639 KB | 2 Загрузки )

Для открытия пивного бара "Музей Холодильщиков ©" требуются инвесторы.
Наверх
IP записан
 
mаks77
Координатор
Холодильщик
Член клуба
*
Отсутствует


Похож на инженера по холодильному
оборудованию

Сообщений: 6279
Местоположение: С-Пб
Зарегистрирован: 01.05.2006
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #9 - 23.11.2007 :: 00:14:35
Функции поста
vovanm2006 писал(а) 22.11.2007 :: 17:28:05:
Нет надо делать дельту в 10К, и кипение завалить до -45, и компрессор двух ступенчатый,  S4T-5.2Y подойдёт даёт 3,71кВт.

Подобная двухступенчатая машина стоит на камере шоковой заморозки теста производства MIWE ( Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links) )

Подробных характеристик не знаю, но могу спросить...
« Последняя редакция: 23.11.2007 :: 00:16:03 - mаks77 »  

Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
Наверх
 
IP записан
 
Виталий Смирнов
Администратор
Холодильщик
Член клуба
*
Отсутствует


Инженер 070200

Сообщений: 2918
Местоположение: Москва
Зарегистрирован: 02.03.2002
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #10 - 23.11.2007 :: 05:53:55
Функции поста
mаks77 писал(а) 23.11.2007 :: 00:14:35:
Подробных характеристик не знаю, но могу спросить...

Спроси, пожалуйста!
  

Для открытия пивного бара "Музей Холодильщиков ©" требуются инвесторы.
Наверх
IP записан
 
vovanm2006
Холодильщик
*
Отсутствует


инженер по холодильному
оборудованию

Сообщений: 245
Местоположение: Москва
Зарегистрирован: 12.09.2007
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #11 - 23.11.2007 :: 06:09:29
Функции поста
Виталий, если поставишь не двух ступенчатый, в итоги получишь в камере -32, в лучшем случае.
Двухступенчатые дороговато, но точно работать будет. Улыбка
  
Наверх
 
IP записан
 
Burdanov_AV
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 464
Местоположение: С.Петербург
Зарегистрирован: 02.02.2007
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #12 - 23.11.2007 :: 06:29:36
Функции поста
По поводу компрессора - я бы поставил двухступенчатый (уж больно одноступенчатый будет не в режиме). Насчёт времени заморозки можешь не беспокоится - у нас мелкоштучка замораживается на растойках в тунеле при -32 - -34град. 30-40 мин. до -18град. в центре (технологи всё время проверяют).
        Анатолий.
  
Наверх
 
IP записан
 
Виталий Смирнов
Администратор
Холодильщик
Член клуба
*
Отсутствует


Инженер 070200

Сообщений: 2918
Местоположение: Москва
Зарегистрирован: 02.03.2002
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #13 - 23.11.2007 :: 07:09:59
Функции поста
Burdanov_AV писал(а) 23.11.2007 :: 06:29:36:
По поводу компрессора - я бы поставил двухступенчатый (уж больно одноступенчатый будет не в режиме). Насчёт времени заморозки можешь не беспокоится - у нас мелкоштучка замораживается на растойках в тунеле при -32 - -34град. 30-40 мин. до -18град. в центре (технологи всё время проверяют).
        Анатолий.


А можно более подробно обосновать, почему одноступенчатый хуже будет выходить на режим.
  

Для открытия пивного бара "Музей Холодильщиков ©" требуются инвесторы.
Наверх
IP записан
 
Burdanov_AV
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 464
Местоположение: С.Петербург
Зарегистрирован: 02.02.2007
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #14 - 23.11.2007 :: 07:18:58
Функции поста
На режим одноступенчатый как раз выходить будет быстрее (ему легче работать на высоком всасе), а вот на режиме. Одноступенчатому однозначно нужно дополнительное охлаждение (причём не вентилятор, а впрыск). Хотя с цифрами ничего доказать не могу (кроме меньшего электропотребления) - сплошная эмпирика.
         Анатолий.
  
Наверх
 
IP записан
 
vovanm2006
Холодильщик
*
Отсутствует


инженер по холодильному
оборудованию

Сообщений: 245
Местоположение: Москва
Зарегистрирован: 12.09.2007
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #15 - 23.11.2007 :: 07:35:35
Функции поста
Давление на всасывание (-45) =1,31 бар, а давление конденсации (45) =20,44 бар, итого 20,44/1,31=15,6 - это разница давлений в разы, по моему для поршневых компрессоров разница должна быть не более 15 раз.
Если подбирать на -45 одноступенчатый получиться 4J-13.2Y, то по цене он 6195 EUR (прайс Bitzer), а S4T-5.2Y цене он 4677+997(переохладитель)=5674EUR (прайс Bitzer),плюс двухступенчатый даст на 200Вт больше и энергии употребит меньше.
Улыбка
  
Наверх
 
IP записан
 
Виталий Смирнов
Администратор
Холодильщик
Член клуба
*
Отсутствует


Инженер 070200

Сообщений: 2918
Местоположение: Москва
Зарегистрирован: 02.03.2002
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #16 - 23.11.2007 :: 09:22:03
Функции поста
В Криотеке утверждают, что за 40..45 минут внутри тесто-заготовки толщиной 2,5см получится только -8 (говорят ставили эксперимент), предлагают замораживать за 1 час. Где правда?  Озадачен
  

Для открытия пивного бара "Музей Холодильщиков ©" требуются инвесторы.
Наверх
IP записан
 
Burdanov_AV
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 464
Местоположение: С.Петербург
Зарегистрирован: 02.02.2007
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #17 - 23.11.2007 :: 09:35:19
Функции поста
  Виталий.
Напиши какие точно рамеры изделия и из какого теста, да и есть ли начинка. Я по аналогии с нашими изделиями тебе скажу точно.
     Анатолий.
  
Наверх
 
IP записан
 
Виталий Смирнов
Администратор
Холодильщик
Член клуба
*
Отсутствует


Инженер 070200

Сообщений: 2918
Местоположение: Москва
Зарегистрирован: 02.03.2002
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #18 - 23.11.2007 :: 10:00:51
Функции поста
Габариты: 200х200х25мм
Тесто дрожжевое. Без начинки.
  

Для открытия пивного бара "Музей Холодильщиков ©" требуются инвесторы.
Наверх
IP записан
 
Burdanov_AV
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 464
Местоположение: С.Петербург
Зарегистрирован: 02.02.2007
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #19 - 23.11.2007 :: 10:10:29
Функции поста
  У нас подобное изделие (поменьше, но вес и толщина такие же) по технологической карте: замораживается при -32град. 45мин., достигается температура в толще -18град. На деле даже быстрее - минут за 35-40. Так что на 45 минут можешь ориентироваться смело. Только вопрос поддержания температуры, чтобы после загрузки продукта не просела сильно температура (у нас проседает с -34град. до -32град.)
     Анатолий.
  
Наверх
 
IP записан
 
Holod7
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 971
Местоположение: Новосибирск
Зарегистрирован: 12.11.2007
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #20 - 23.11.2007 :: 10:16:56
Функции поста
Компрессор подобран правильно. если конечно верно рассчитана потребность в "холоде" Конденсатор должен иметь мощность 9,5квт, но с учётом коэфф. запаса на переходные процессы и загрязнения(если выносной) -15-:-16квт. R404a To=-40C Tk=45C Твс=-30С.
Если очень волнует скорость замораживания, то ее можно определить с помощью критериальных уравнений.
  
Наверх
www  
IP записан
 
kroudion
Член клуба
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 688
Зарегистрирован: 25.01.2006
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #21 - 23.11.2007 :: 11:29:00
Функции поста
Holod7 писал(а) 23.11.2007 :: 10:16:56:
Если очень волнует скорость замораживания, то ее можно определить с помощью критериальных уравнений.

Это как?
  

А.С.
Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
Наверх
 
IP записан
 
Виталий Смирнов
Администратор
Холодильщик
Член клуба
*
Отсутствует


Инженер 070200

Сообщений: 2918
Местоположение: Москва
Зарегистрирован: 02.03.2002
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #22 - 23.11.2007 :: 14:22:42
Функции поста
Burdanov_AV писал(а) 23.11.2007 :: 10:10:29:
 У нас подобное изделие (поменьше, но вес и толщина такие же) по технологической карте: замораживается при -32град. 45мин., достигается температура в толще -18град. На деле даже быстрее - минут за 35-40. Так что на 45 минут можешь ориентироваться смело. Только вопрос поддержания температуры, чтобы после загрузки продукта не просела сильно температура (у нас проседает с -34град. до -32град.)
     Анатолий.


А сколько ступенчатый компрессор у Вас при температуре -32?

Двухступенчатый компрессор необходимо ждать 8 недель, предложили рассмотреть каскадную схему.

Как может измениться время замораживания до -18 в центре заготовки при -30? (Это если всё же расматривать одноступенчатый компрессор)
  

Для открытия пивного бара "Музей Холодильщиков ©" требуются инвесторы.
Наверх
IP записан
 
Burdanov_AV
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 464
Местоположение: С.Петербург
Зарегистрирован: 02.02.2007
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #23 - 23.11.2007 :: 14:32:15
Функции поста
   Ситуация такая. По европейским нормам замораживать тесто при температуре теплее -30град. запрещено, поэтому на меньших температурах не знаю, а на -30 град. будет замораживаться чуть дольше. У нас большой тунель, питается от трёх Битцеровских 75 винтовых компрессоров сателитной централи. При перегрузке они выдают в туннели -30 град. В этом случае время заморозки увеличивают до одного часа. На самом деле можно чуть быстрее, но технологи не хотят рисковать.
             Анатолий
  
Наверх
 
IP записан
 
Max_Talyzin
Холодильщик
*
Отсутствует


Инженер по холодильному
оборудованию

Сообщений: 323
Местоположение: Москва
Зарегистрирован: 20.03.2007
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #24 - 23.11.2007 :: 18:54:35
Функции поста
Цитата:
А что скажете про дельту 6 К? Где-то читал, что такую разницу температур используют в шокерах, а значение 7...8 К в низкотемпературных камерах хранения.

Из практики итальянского оборудования шоковой заморозки 60 граммовые круасаны у них замораживаются за час.  В данном случае 100 граммовые крендели.  Надо будет провентилировать вопрос про 40 минут.  Нерешительный


насколько я знаю, разницу температур для заморозки берут в пределах 6-8 К в зависимости от продукта, но тут дело даже не в этом. можно работать и при дельте в 6 К, но тогда потребуется электронный ТРВ или использование насосной схемы подачи хладагента (но это для большых холодопроизводительностей). Механический ТРВ при дельте 6 К и меньше будет работать неустойчиво
  

...может быть трудно, может быть тяжело, но НЕВОЗМОЖНО - такого не бывает у людей, которые знают чего хотят(с)
Дело надо делать, работу работать(с)
Наверх
wwwICQ  
IP записан
 
Holod7
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 971
Местоположение: Новосибирск
Зарегистрирован: 12.11.2007
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #25 - 26.11.2007 :: 04:33:08
Функции поста
Считаешь так. Либо используя формулу Планка. либо Рютова. Определив время процесса и зная геометрические размеры не сложно вычислить скорость. Медленное=0,1-:-1см/час; Интенсивное =до5см/час; Быстрое = 5-:-20см/час.
  
Наверх
www  
IP записан
 
zawin
Экс-Участник


Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #26 - 26.11.2007 :: 07:07:26
Функции поста
есть программка которая считает по формуле Планка .Я её здесь выложил см.Программы расчета.
прога  CoolTime.
  
Наверх
 
IP записан
 
Виталий Смирнов
Администратор
Холодильщик
Член клуба
*
Отсутствует


Инженер 070200

Сообщений: 2918
Местоположение: Москва
Зарегистрирован: 02.03.2002
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #27 - 26.11.2007 :: 08:27:34
Функции поста
Цитата:
есть программка которая считает по формуле Планка .Я её здесь выложил см.Программы расчета.
прога  CoolTime.


В программке не нашёл теста, только прессованные дрожжи.
  

Для открытия пивного бара "Музей Холодильщиков ©" требуются инвесторы.
Наверх
IP записан
 
zawin
Экс-Участник


Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #28 - 26.11.2007 :: 08:54:07
Функции поста
В программу можно вбить любой продукт (необходимые данные для расчета ).Просто вставь в базу тесто и укажи  необходимые данные продукта .И она все посчитает.
  
Наверх
 
IP записан
 
zawin
Экс-Участник


Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #29 - 26.11.2007 :: 17:43:22
Функции поста
время заморозки этого бублика 56 мин    при температуре в камере -40С  скорости воздуха 3 м/с
темпер загрузки бублика 20С , температура  после термообработки внутри бублика -18С
  
Наверх
 
IP записан
 
Oberons
Малоактивный пользователь
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 2
Зарегистрирован: 23.10.2007
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #30 - 07.12.2007 :: 07:49:22
Функции поста
А какое тесто будете морозить? К примеру дрозжевое при такой температуре замораживать нельзя!!!!!!!!!!!!!!
  
Наверх
 
IP записан
 
Burdanov_AV
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 464
Местоположение: С.Петербург
Зарегистрирован: 02.02.2007
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #31 - 07.12.2007 :: 07:59:45
Функции поста
А почему дрожевое нельзя?. Мне фин - технолог называл "не теплее -30град?
            Анатолий.
  
Наверх
 
IP записан
 
Oberons
Малоактивный пользователь
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 2
Зарегистрирован: 23.10.2007
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #32 - 07.12.2007 :: 08:07:55
Функции поста
Потомучто дрозжевое тесто живое и при такой заморзи оно погибнет. Рекомендуемая температура -25
  
Наверх
 
IP записан
 
Burdanov_AV
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 464
Местоположение: С.Петербург
Зарегистрирован: 02.02.2007
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #33 - 07.12.2007 :: 12:19:51
Функции поста
  Вообще то я сейчас позвонил нашим технологам и они мне ответили, что именно потому что оно "живое" по европейским нормам его можно замораживать не теплее -30град., а хранить не теплее -20 град.
          Анатолий.
  
Наверх
 
IP записан
 
Руслан Молчанов
ЗавсегдатАй форума
---
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 787
Местоположение: томск москва пекин
Зарегистрирован: 17.12.2007
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #34 - 20.12.2007 :: 06:52:18
Функции поста
а мы разработали лет пять назад изделие под названием фонарик недорогой и удобный но не на тележке-на лотках есть проходные варианты работает мы мелкой серией делаем-)) много пельменщиков берут..для теста также подайдет-)) простой удобный и беспроблемный
« Последняя редакция: 20.12.2007 :: 06:58:21 - Руслан Молчанов »  
Наверх
IP записан
 
Retired
ЗавсегдатАй форума
*
Отсутствует



Сообщений: 274
Зарегистрирован: 20.12.2006
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #35 - 20.12.2007 :: 06:58:04
Функции поста
Уважаемый rus, а Вы не пробовали пользоваться знаками препинания? Ваши посты просто читать невозможно... Вроде из россии, а такое ощущение, что гибрид Джамшута и Равшана пишет  Смех
  
Наверх
 
IP записан
 
Руслан Молчанов
ЗавсегдатАй форума
---
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 787
Местоположение: томск москва пекин
Зарегистрирован: 17.12.2007
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #36 - 20.12.2007 :: 06:59:31
Функции поста
извините , совмещаю работу с общением..спешу..
  
Наверх
IP записан
 
Руслан Молчанов
ЗавсегдатАй форума
---
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 787
Местоположение: томск москва пекин
Зарегистрирован: 17.12.2007
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #37 - 20.12.2007 :: 07:00:15
Функции поста
ну и еще одна фотка-))
  
Наверх
IP записан
 
Руслан Молчанов
ЗавсегдатАй форума
---
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 787
Местоположение: томск москва пекин
Зарегистрирован: 17.12.2007
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #38 - 20.12.2007 :: 07:02:23
Функции поста
особенности ..ВО повернут от продукта.. 50 кг  -28 выдает ,одноступенчатый..работа на лотках..недорогой и маленький по размеру-
  
Наверх
IP записан
 
Руслан Молчанов
ЗавсегдатАй форума
---
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 787
Местоположение: томск москва пекин
Зарегистрирован: 17.12.2007
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #39 - 20.12.2007 :: 07:04:31
Функции поста
как представил гибрид..-)) это как вы их в своей фантазии скрестили-)) одного более чем... впрочем ребята молодцы и на КВНе очень круто себя показали-)))
  
Наверх
IP записан
 
IGHud
Активный пользователь
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 68
Зарегистрирован: 20.12.2007
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #40 - 20.12.2007 :: 09:30:31
Функции поста
Здравствуйте, извините за опоздание, есть несколько замечаний. Сам лично проводил замеры температуры в пельменях. При заморозке со средней температурой в камере -30 пельмень за 45-55 минут в центре замерзает только до -6 т.е. только переходит через точку замерзания. На поверхности -10 и этого достаточно чтобы упаковать пельмени и отправить в камеру хранения, где при Т=-18 будет дальше домораживаться. Обычно  в тех. заданиях указывают заморозка до -10. Так по деньгам выгоднее и реальней. На счет того чтобы булочку заморозить до -18 в теле при -35 за 40мин очень сомневаюсь, скорее не получится
  
Наверх
 
IP записан
 
IGHud
Активный пользователь
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 68
Зарегистрирован: 20.12.2007
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #41 - 20.12.2007 :: 09:54:01
Функции поста
По вопросу перегрева. 5К это очень мало, электронное ТРВ как миниум+отделитель жидкости. Да как-то  не представляю себе монтажника, что бы он оставил Х.М. с таким перегревом. На обмерзание воздухоохладителя  при -35С в камере все равно не повлияет т.к. при таких температурах и ниже в воздухе образуется снег и от этого снега снеговая шуба на входе в испаритель, а сами ламели почти не обмерзают.
  
Наверх
 
IP записан
 
Руслан Молчанов
ЗавсегдатАй форума
---
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 787
Местоположение: томск москва пекин
Зарегистрирован: 17.12.2007
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #42 - 20.12.2007 :: 09:54:58
Функции поста
Согласен абсолютно-)) с мнением..да и надо ли... можно сделать все ..но нужно ли...скорее всего  технолог без опыта..мы тут пельменную камеру излбрели.. ручной конвеер ..один лоток-толкает другой итд..скользит по полозьям из нержавейки..на 200, 150 , 100 кг пельменей в час посмотрите господа...можно что-то усовершенствовать..многим  клиентам спираль дорога.. Недостаток проигрываем по производительности против тележек процентов на 20...зато всегда в камере -28-30....плюс-маленькие размеры  и конвеерность производства.... а спирали тема прикольная..мож обсудим?
  
Наверх
IP записан
 
Burdanov_AV
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 464
Местоположение: С.Петербург
Зарегистрирован: 02.02.2007
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #43 - 20.12.2007 :: 09:55:16
Функции поста
Я конечно прошу прощения но в том пельмени который при -30град. за 55мин. замерзает только до -6 в центре сколько килограм? У нас при самой плохой ситуации (заросшие испарители и т.п.) -30 в тунелях, за 25 мин. (контроллер частотников управления конвеерами показывает время) при скорости обдува 2,5 м/с пельмень весом 18грамм (максимально допустимый у нас вес) замерзает в центре до -14град. самое тёплое.
А насчёт расфасовать, то из старого опыта достаточно -6град. на поверхности, чтобы пельмени не липли к фасовочным головкам и их можно было расфасовать и засунуть в камеры.
        Анатолий.
  
Наверх
 
IP записан
 
Руслан Молчанов
ЗавсегдатАй форума
---
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 787
Местоположение: томск москва пекин
Зарегистрирован: 17.12.2007
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #44 - 20.12.2007 :: 10:02:45
Функции поста
также согласен-)) поразили спирали в звезном-)) но хочется денег заработать-)
  
Наверх
IP записан
 
Руслан Молчанов
ЗавсегдатАй форума
---
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 787
Местоположение: томск москва пекин
Зарегистрирован: 17.12.2007
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #45 - 20.12.2007 :: 10:03:43
Функции поста
пока не привык к сайту-)) пытаюсь фото отправить...
  
Наверх
IP записан
 
Руслан Молчанов
ЗавсегдатАй форума
---
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 787
Местоположение: томск москва пекин
Зарегистрирован: 17.12.2007
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #46 - 20.12.2007 :: 10:05:24
Функции поста
-)
  
Наверх
IP записан
 
Руслан Молчанов
ЗавсегдатАй форума
---
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 787
Местоположение: томск москва пекин
Зарегистрирован: 17.12.2007
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #47 - 20.12.2007 :: 10:12:22
Функции поста
те с другой стороны такая же дверка..-) лотки скользят по полозьям..усилие-одним пальцем..проблема  теплопритоков..можно повесить маленькие шторки по ходу лотков..раньше делали увеличенные тамбуры в лоток размером с условим прекрытия лотком входного-выходного отверстия...-))) впринципе деревянный прототип работает лет 7-))
  
Наверх
IP записан
 
IGHud
Активный пользователь
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 68
Зарегистрирован: 20.12.2007
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #48 - 20.12.2007 :: 11:23:57
Функции поста
На аппаратах пельменной лепки, тесто более сухое чем при ручной. Но все равно -14 в теле за 25мин при -30 что то невероятное может, там у вас двух ступенчатая система охлаждения т.е. продукт предварительно охлаждается например до 0 потом отправляется на закалку
  
Наверх
 
IP записан
 
Руслан Молчанов
ЗавсегдатАй форума
---
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 787
Местоположение: томск москва пекин
Зарегистрирован: 17.12.2007
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #49 - 20.12.2007 :: 11:26:47
Функции поста
я так думаю не особо важно до какой темп заморозить..в пределах-8-12..в камере хранения дозреет-) здесь время  более важно-))
  
Наверх
IP записан
 
Burdanov_AV
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 464
Местоположение: С.Петербург
Зарегистрирован: 02.02.2007
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #50 - 20.12.2007 :: 15:29:15
Функции поста
  Пельмени производим 11 лет, на трёх типах заморозки (в разное время), типов пельмений и варенников не сосчитать. Показатели всегда были примерно такие, правда ручных не делали никогда (у нас объёмы измеряемые тоннами в час). Насчёт температуры на выходе из тунеля - по СНиПу для пельмений не теплее -12град. Сан. эпид. проверяла многократно. Если на меньшей заморозке поймает московская сан.эпид. проверка любая скороморозка покажется дешёвой относительно того сколько они требуют чтобы замять...
         Анатолий.
  
Наверх
 
IP записан
 
Samurito
Экс-Участник


Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #51 - 20.12.2007 :: 16:53:46
Функции поста
коллеги,почему же нельзя получить -35 в камере с одной ступенью? на 404м газе тот же БОК серии НА легко тянет при -42-44 кипения без всякого впрыска,у нас шокер вполне работате и проблем с этим нет,можно ваще сальник поставить. тот же винт на 22м тянет до -35 в камере легко,я как то пробовал загнать его до -37 (был Дим такой прикол когда ТРВ настраивал) - легко,токо пельмени кололись когда с конвейера сыпались...нафига мудрить с двумя ступенями,если машина маленькая?
  
Наверх
 
IP записан
 
IGHud
Активный пользователь
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 68
Зарегистрирован: 20.12.2007
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #52 - 21.12.2007 :: 03:53:58
Функции поста
Раньше поторопился писав об перегреве 5К на самом деле в камере предполагается разность между температурами кипения и в камере 5К а перегрев будет еще меньше, настолько маленький, что любой кто знает, закроет ТРВ и в перегрев все равно будет в районе 10К или еще больше
  
Наверх
 
IP записан
 
IGHud
Активный пользователь
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 68
Зарегистрирован: 20.12.2007
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #53 - 21.12.2007 :: 04:06:01
Функции поста
По поводу эксплуатации одноступенчатого ком.: Наши пельменщики также эксплуатируют камеры при температурах -35 при этом кипение в районе -45 (404)
Но для Bitzer это предельно возможная темп.  Причем низкий перегрев и с.и.с. обязательны также и температура конденсации не выше 42, поэтому к стате и конденсатор в предлагаемом комплекте завышенный. На производстве могут, делать чего угодно, но при этом ответственность на них самих, а кто продает оборудование продает с гарантией, поэтому и подход разный. По ценам за агрегат то они будут почти одинаковые на двух и одно ступенчатые. И все равно не понимаю зачем для булок шоковая заморозка.
  
Наверх
 
IP записан
 
Burdanov_AV
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 464
Местоположение: С.Петербург
Зарегистрирован: 02.02.2007
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #54 - 21.12.2007 :: 06:28:20
Функции поста
  У нас первые установки заморозки пельмений были на двухступенчатых поршнях (потом только винты, в основном GRASSO). Конечно можно выжать и из одноступенчатых - но зачем? Как в том старом анекдоте: "Отец, конечно, мог бы, но бык лучше."
         Анатолий.
  
Наверх
 
IP записан
 
IGHud
Активный пользователь
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 68
Зарегистрирован: 20.12.2007
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #55 - 21.12.2007 :: 07:44:20
Функции поста
По времени заморозки скорее поверю «время заморозки этого бублика 56 мин    при температуре в камере -40С  скорости воздуха 3 м/с 
темпер загрузки бублика 20С , температура  после термообработки внутри бублика -18С».  Потому и повсему остальному надо ставить двухступенчатый. По вопросу поставки, что то я сомниваюсь на счет 8 недель, может надо поспрашивать еще.
Bock серии HA действительно может до -50. Но есть другой вопрос как настроить пресостат по низкому давлению на отключение, те что есть на рынке будут работать не устойчиво и есть высокая вероятность не отключения компрессора, ухода на глубокий вакуум и выгорание обмотки. И вопрос к zawin где взять программу «CoolTime» ее на Download нет
  
Наверх
 
IP записан
 
kroudion
Член клуба
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 688
Зарегистрирован: 25.01.2006
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #56 - 21.12.2007 :: 08:11:20
Функции поста
Цитата:
где взять программу «CoolTime»

Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
  

А.С.
Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
Наверх
 
IP записан
 
VladimiP
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 120
Зарегистрирован: 17.01.2008
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #57 - 23.01.2008 :: 17:26:55
Функции поста
В составе "централи" был компрессор со своим фреоновым контуром для работы растоечного шкафа.
Растоечный шкаф имел 99 готовых программ работы и еще столько же можно набрать самому.

Настраивал его со следующей программой:
  - Шоковая заморозка -20оС в течении 1часа;
  - Хранение при Т +4оС в течении времени - n
  - Режим растойки теста (время к сожалению уже не помню)
  - В 6:00 тележку выкатывали из растоечного шкафа и закатывали в уже разогретую печь.
И это были свежевыпеченные булочки к "шведскому столу"

« Последняя редакция: 23.01.2008 :: 17:30:09 - VladimiP »  
Наверх
 
IP записан
 
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 2391
Зарегистрирован: 08.02.2007
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #58 - 23.01.2008 :: 18:08:42
Функции поста
VladimiP писал(а) 23.01.2008 :: 17:26:55:
В составе "централи" был компрессор со своим фреоновым контуром для работы растоечного шкафа.
Растоечный шкаф имел 99 готовых программ работы и еще столько же можно набрать самому.

Настраивал его со следующей программой:
  - Шоковая заморозка -20оС в течении 1часа;
 




И что удавалось заморозить при -20 за час?
  
Наверх
 
IP записан
 
VladimiP
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 120
Зарегистрирован: 17.01.2008
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #59 - 23.01.2008 :: 18:30:30
Функции поста
MС писал(а) 23.01.2008 :: 18:08:42:
И что удавалось заморозить при -20 за час?

последующие   - Хранение при Т +4оС в течении времени - n  Улыбка
« Последняя редакция: 25.01.2008 :: 09:28:24 - Виталий Смирнов »  
Наверх
 
IP записан
 
VladimiP
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 120
Зарегистрирован: 17.01.2008
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #60 - 23.01.2008 :: 19:01:10
Функции поста
VladimiP писал(а) 23.01.2008 :: 18:30:30:
последующие   - Хранение при Т +4оС в течении времени - n  Улыбка

А компрессор вообще пшикалка, но мы только монтировали. А проектировали и программы писали на "MIWE"
Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
« Последняя редакция: 25.01.2008 :: 09:27:09 - Виталий Смирнов »  
Наверх
 
IP записан
 
mastеr
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 636
Местоположение: г.Таганрог, Ростовской обл.
Зарегистрирован: 23.01.2008
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #61 - 25.01.2008 :: 19:34:04
Функции поста
Полностью согласен! для нормальной работы компрессора при давлении на всасе близком к 0 а то и на ваакуме справиться безболезнено может только двуступенчата машина. С простым компрессором намаятесь и результата не получите.
Разница при работе на низких температурах просто сумашедшая. Двуступенчатая машина на 404 газе легко забирается и в -50, попробуйте разогнать одноступенчатую машину! Сколько систем охлаждения нужно добавить опциями? А это все лишние деньги и лишние навороты которые приводят к коксованию масла и в последствии отказу.
  

В моём посохе, сила сильная, морозильная!&& Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
Наверх
 
IP записан
 
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 2391
Зарегистрирован: 08.02.2007
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #62 - 26.01.2008 :: 17:34:29
Функции поста
VladimiP писал(а) 23.01.2008 :: 19:01:10:
VladimiP писал(а) 23.01.2008 :: 18:30:30:

А компрессор вообще пшикалка, но мы только монтировали. А проектировали и программы писали на "MIWE"
Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)



Нормальный компрессор для растоечного шкафа.
« Последняя редакция: 27.01.2008 :: 15:21:45 - »  
Наверх
 
IP записан
 
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 2391
Зарегистрирован: 08.02.2007
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #63 - 26.01.2008 :: 17:39:38
Функции поста
mastеr писал(а) 25.01.2008 :: 19:34:04:
лишние навороты которые приводят к коксованию масла и в последствии отказу.


Это какие навороты приводят к коксованию масла?
  
Наверх
 
IP записан
 
Руслан Молчанов
ЗавсегдатАй форума
---
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 787
Местоположение: томск москва пекин
Зарегистрирован: 17.12.2007
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #64 - 13.03.2008 :: 12:00:21
Функции поста
А компрессор вообще пшикалка, но мы только монтировали. А проектировали и программы писали на "MIWE" 
Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
посмотрел..ну и страшилка...
  
Наверх
IP записан
 
Doff
Новичок
*
Отсутствует



Сообщений: 1
Местоположение: Иркутск
Зарегистрирован: 23.09.2010
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #65 - 03.02.2011 :: 03:44:45
Функции поста
Цитата:
есть программка которая считает по формуле Планка .Я её здесь выложил см.Программы расчета.
прога  CoolTime.

не могу найти программу CoolTime, в разделе программы нет и вообще перерыл все (может конечно плохо рыл), все равно не могу найти, дай пожалуйста, ссылку на нее. спасибо!
  
Наверх
 
IP записан
 
БОБР
Координатор
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


иНЖеНЕР

Сообщений: 3535
Местоположение: Екатеринбург
Зарегистрирован: 10.04.2009
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка тесто-изделия
Ответ #66 - 03.02.2011 :: 04:55:58
Функции поста
CoolTime:
Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
« Последняя редакция: 03.02.2011 :: 04:57:13 - БОБР »  

Печатаю одним пальцем Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
Наверх
IP записан