Очень популярная тема (более 25 ответов) Заморозка пельменей, лопаются при минус 33 °C (число прочтений - 10386 )
максимус82
Junior Member
**
Отсутствует



Сообщений: 64
Местоположение: kazan
Зарегистрирован: 27.08.2010
Заморозка пельменей, лопаются при минус 33 °C
01.09.2010 :: 06:05:31
Функции поста
Пельмени лопаются при минус 33 °C:  имею голландский спиральный фризер (конвейер ленточный, закрученный в спираль грубо говоря, с испарителем в одной "коробке")   - требуется заморозка с -3 (фарш) и с +15(само тесто) до -12...-18 С. Ставлю температуру во фризере -33, агрегат слава богу спокойно нагоняет, так пельмени там болтухаются 40 мин и выходят с большим процентом брака(лопается тесто).  Ставил меньшее время - проблема осталась. Технолог просит убавить температуру до -18, так зачем тогда такой бешеный холодильный агрегат покупали, на базе 2-х винтовых Bitzer-ов????
Полазил в интернете, так там везде предлагаются низкотемпературные агрегаты и в камере везде -30...-35 °C!
Кто поопытней в этом смысле, подскажите.
« Последняя редакция: 04.10.2016 :: 13:03:35 - БОБР »  
Наверх
 
IP записан
 
Михалап-аль-Бабай
Член клуба
Холодильщик
Отсутствует


скорее всего КОЧЕГАР

Сообщений: 1782
Местоположение: Азиопа
Зарегистрирован: 21.05.2010
Пол: Мужской
Re: пельмени лопаются при -33 С
Ответ #1 - 01.09.2010 :: 06:23:42
Функции поста
Такая же проблема была, подняли температуру до -18. Хотя надо технологию пельменей соблюдать (рецептуру), но задача технолога из г..на сделать пельмени.
  

тыкай цитировать чтоб читать без цензуры. Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
Наверх
IP записан
 
Zеnzel
Холодильщик
Член клуба
Отсутствует


Созерцатель...

Сообщений: 3366
Местоположение: Ростов-на-Дону
Зарегистрирован: 23.01.2006
Пол: Мужской
Re: пельмени лопаются при -33 С
Ответ #2 - 01.09.2010 :: 06:34:41
Функции поста
Может в тесто нужно ложить яйтса?)
  

Иллюзии реальны, реальность иллюзорна...
Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
Наверх
IP записан
 
Михалап-аль-Бабай
Член клуба
Холодильщик
Отсутствует


скорее всего КОЧЕГАР

Сообщений: 1782
Местоположение: Азиопа
Зарегистрирован: 21.05.2010
Пол: Мужской
Re: пельмени лопаются при -33 С
Ответ #3 - 01.09.2010 :: 06:39:44
Функции поста
Из мульта "Незнайка на луне" :
Чем им не нравятся пряники поролоновые, пастила хлорвиниловая?
  

тыкай цитировать чтоб читать без цензуры. Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
Наверх
IP записан
 
gost
Член клуба
Холодильщик
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 320
Зарегистрирован: 23.05.2007
Re: пельмени лопаются при -33 С
Ответ #4 - 01.09.2010 :: 08:06:12
Функции поста
Zеnzel писал(а) 01.09.2010 :: 06:34:41:
Может в тесто нужно ложить яйтса?)

А не краситель, как в макароны.
  
Наверх
www  
IP записан
 
LоrdN
Член клуба
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 496
Местоположение: Томск
Зарегистрирован: 15.02.2007
Пол: Мужской
Re: пельмени лопаются при -33 С
Ответ #5 - 01.09.2010 :: 09:11:34
Функции поста
Zеnzel писал(а) 01.09.2010 :: 06:34:41:
Может в тесто нужно ложить яйтса?)

угу. яиц болше, воды менше. и лопацца не будут Улыбка
  

С уважением, LordN.
Наверх
wwwICQ  
IP записан
 
максимус82
Junior Member
**
Отсутствует



Сообщений: 64
Местоположение: kazan
Зарегистрирован: 27.08.2010
Re: пельмени лопаются при -33 С
Ответ #6 - 01.09.2010 :: 18:11:17
Функции поста
про яйца ЗАЧЕТ !!!    их нет в рецептуре теста.
а мой фризер походу был рассчитан на то что фарш будет теплым... и поэтому температура кипения подбиралась низкой и фреон 507. Пробовали температуру -18 пельмени идут как надо!
цемент же мерзнет при -18  Смех Смех Смех
  
Наверх
 
IP записан
 
LоrdN
Член клуба
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 496
Местоположение: Томск
Зарегистрирован: 15.02.2007
Пол: Мужской
Re: пельмени лопаются при -33 С
Ответ #7 - 02.09.2010 :: 01:44:47
Функции поста
максимус82 писал(а) 01.09.2010 :: 18:11:17:
про яйца ЗАЧЕТ !!!    их нет в рецептуре теста.
никто и не сумлевался в этом. как фамилие пелеменей?
  

С уважением, LordN.
Наверх
wwwICQ  
IP записан
 
максимус82
Junior Member
**
Отсутствует



Сообщений: 64
Местоположение: kazan
Зарегистрирован: 27.08.2010
Re: пельмени лопаются при -33 С
Ответ #8 - 02.09.2010 :: 07:05:30
Функции поста
корпоративная этика запрещает фамилию выдавать  Подмигивание
  
Наверх
 
IP записан
 
Михалап-аль-Бабай
Член клуба
Холодильщик
Отсутствует


скорее всего КОЧЕГАР

Сообщений: 1782
Местоположение: Азиопа
Зарегистрирован: 21.05.2010
Пол: Мужской
Re: пельмени лопаются при -33 С
Ответ #9 - 02.09.2010 :: 07:18:41
Функции поста
А ты пропой, петь этика не запрещает.
  

тыкай цитировать чтоб читать без цензуры. Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
Наверх
IP записан
 
Самуритыч
Экс-Участник


Re: пельмени лопаются при -33 С
Ответ #10 - 02.09.2010 :: 14:12:25
Функции поста
Птицефабрика Казанская, Татарстан, с.Осиново . дальше сами Подмигивание
  
Наверх
 
IP записан
 
SSA
God Member
---
*****
Отсутствует



Сообщений: 1640
Местоположение: Оренбург
Зарегистрирован: 28.03.2009
Re: пельмени лопаются при -33 С
Ответ #11 - 02.09.2010 :: 17:45:37
Функции поста
Вопрос.
А лопаются все или под вентилятором? Может вентилятор пересушивает тесто? Но сиравно яйцы в тесто класть надо!
  
Наверх
 
IP записан
 
Михалап-аль-Бабай
Член клуба
Холодильщик
Отсутствует


скорее всего КОЧЕГАР

Сообщений: 1782
Местоположение: Азиопа
Зарегистрирован: 21.05.2010
Пол: Мужской
Re: пельмени лопаются при -33 С
Ответ #12 - 02.09.2010 :: 17:57:44
Функции поста
Терпение и спокойствие
Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
  

тыкай цитировать чтоб читать без цензуры. Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
Наверх
IP записан
 
Frigotech
Холодильщик
---
Отсутствует



Сообщений: 3801
Местоположение: Краснодар
Зарегистрирован: 19.09.2011
Re: пельмени лопаются при -33 С
Ответ #13 - 09.11.2011 :: 19:08:12
Функции поста
Меньше воды в фарш нужно добавлять. Лопаются от того что их перемораживают при -32С  Расширение воды большое вот и фарш и расширяется сильно и лопается оболочка Улыбка нужно перейти выше -30С на -18 -27С не ниже. Была такая проблема.
Несколько сортов пелеменей одни дешевые лопались а дорогие нет. Стали пытать технолога. а он и говорит "Там фарш содержит много воды а в других нет" Перешли на -25С и все хорошо стало.
  
Наверх
IP записан
 
Василич
Холодильщик
Отсутствует



Сообщений: 72
Местоположение: Екатеринбург
Зарегистрирован: 08.12.2010
Пол: Мужской
Re: пельмени лопаются при -33 С
Ответ #14 - 01.12.2011 :: 04:31:09
Функции поста
Под разные сорта пельмешей настраивали спиральник, при температуре -28 лопаться перестали.
З. Ы. А Йайтса по сборнику рецептур в пельменное тесто не кладутся Улыбка С ними надо ТТК составлять
  
Наверх
 
IP записан