Очень популярная тема (более 25 ответов) Заморозка пельменей, лопаются при минус 33 °C (число прочтений - 10809 )
шурег
Холодильщик
*
Отсутствует


я не волшебник, я только
учусь.

Сообщений: 85
Местоположение: Барнаул-Новосибирск
Зарегистрирован: 24.03.2011
Пол: Мужской
Re: пельмени лопаются при -33 С
Ответ #15 - 29.10.2012 :: 07:41:15
Функции поста
так если повышаете температуру то значит время заморозки увеличиваете? а если нет возможноти время увеличить. к примеру. у меня тоннель на 1300кг/ч  при -32-36 в камере. пельмени лопаются. (тоже зависит от сорта) , цикл 20 мин. увеличивать его потеря производительности(а она и так завышенна на 20-30%) . так что время заморозки при -36 ни кто увеличивать не будет. но пильмени лопаются. я впринцепе обьяснил что если хотят больше кг. то будет брак и ни как иначе. в принцепе успокоились, но всеже может есть способ кроме повышения температуры и изменения рецептуры???
  
Наверх
ICQ  
IP записан
 
шурег
Холодильщик
*
Отсутствует


я не волшебник, я только
учусь.

Сообщений: 85
Местоположение: Барнаул-Новосибирск
Зарегистрирован: 24.03.2011
Пол: Мужской
Re: пельмени лопаются при -33 С
Ответ #16 - 13.11.2012 :: 10:09:42
Функции поста
и еше в эту же тему, возникла проблема начали пильмени прилимать к транспортерной ленте. параметры установки без изменений.
  
Наверх
ICQ  
IP записан
 
Геннадий
Ангел-хранитель холодильщиков
Отсутствует


Инженер по холодильному
оборудованию

Сообщений: 7587
Местоположение: Miнск
Зарегистрирован: 14.12.2006
Пол: Мужской
Re: пельмени лопаются при минус 33 °C
Ответ #17 - 13.11.2012 :: 12:25:35
Функции поста
шурег писал(а) 13.11.2012 :: 10:09:42:
начали пельмени прилипать к транспортёрной ленте


Цитата:
Штампующий барабан смазывают растительным маслом, чтобы не прилипали пельмени. Во избежание прилипания пельменей к металлической ленте производят обдувку тестовой       оболочки с фаршем воздухом температурой 14…18 °C, скоростью 5…6 м /с и влажностью 70…75% - при скорости ленты 5,25 м/мин. Пельмени при помощи ленточного конвейера подаются в камеру замораживания, где температура должна поддерживаться –35 ±2 °C. Замораживают пельмени до получения в центре фарша -10 °C или ниже


Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
  

Xoлод   -  это  Жизнь  (с)
Наверх
IP записан
 
Evgenii64
Малоактивный пользователь
*
Отсутствует



Сообщений: 13
Местоположение: Майкоп
Зарегистрирован: 16.01.2010
Пол: Мужской
Заморозка пельменей
Ответ #18 - 03.10.2016 :: 17:16:28
Функции поста
В КАМЕРЕ -20.ТРЕСКАЮТСЯ ПЕЛЬМЕНИ,МОЖЕТ КТО СТАЛКИВАЛСЯ С ТАКОЙ ПРОБЛЕМОЙ ,ПОДСКАЖИТЕ ПОЖАЛУЙСТА.
  
Наверх
 
IP записан
 
reff
Координатор
Член клуба
---
Холодильщик
*
Отсутствует


инженер по холодильному
оборудованию

Сообщений: 4276
Местоположение: Ярославль
Зарегистрирован: 01.05.2003
Пол: Мужской
Re: Заморозка пельменей
Ответ #19 - 03.10.2016 :: 18:16:27
Функции поста
Так из чего пельмени то сделаны?!
  
Наверх
 
IP записан
 
cps
Активный пользователь
*
Отсутствует



Сообщений: 84
Зарегистрирован: 24.02.2009
Re: Заморозка пельменей
Ответ #20 - 03.10.2016 :: 18:46:28
Функции поста
да, лопаются когда воды в фарше больше чем надо и технолог об этом знает.
и пускай лопаются, наше дело -20 предоставить , а упыри учатся на своих ошибках потому-что всегда за чужой счёт.
  
Наверх
 
IP записан
 
irkPINGuin
Малоактивный пользователь
*
Отсутствует



Сообщений: 17
Местоположение: Irkutsk
Зарегистрирован: 18.08.2016
Пол: Мужской
Re: Заморозка пельменей
Ответ #21 - 03.10.2016 :: 23:26:13
Функции поста
А может быть причина в охлаждении не по технологии? Дали сразу большой минус без промежуточных этапов. Такое бывает при отсутствии шокера.
  
Наверх
 
IP записан
 
Refмэн
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 842
Местоположение: С-Пб
Зарегистрирован: 16.02.2008
Пол: Мужской
Re: Заморозка пельменей
Ответ #22 - 04.10.2016 :: 09:39:28
Функции поста
Трескаются пельмешки не от температуры! Я замораживал пельмени, с +20 град. сразу на -35град. И никакого лопанья. Но это только в том случае, если в фарше водички много не налили. Они ить пельменьщики и колбасники деньги делают на воде. В кутерах вбивают воду в фарш и прибыль течет рекой. Так что холодильщики здесь ни при чем.
Ещё на меня наезжали, что донышко у пельменей отрывается. Ну дык оказалось, что в тесто много добавляют клейковины, вот пельмешка и прилипает крепко к ленте, а когда с ленты сбивают пельмешку, то часть теста остаётся на ленте. Вот такие пироги. Удачи! Подмигивание
  

"я знаю, что я ничего не знаю" Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
Наверх
 
IP записан
 
Илюхин Виктор
Член клуба
---
Холодильщик
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 2796
Местоположение: г. Армавир, Краснодарский край
Зарегистрирован: 24.08.2006
Пол: Мужской
Re: Заморозка пельменей, лопаются при минус 33 °C
Ответ #23 - 05.10.2016 :: 06:57:08
Функции поста
Самое главное,нужен дипломированный технолог мясного направления.Все ньюансы он должен знать.Холодильщик только температурный(заданный)режим и температуру хранения.Да,был такой предмет:"Холодильная технология продуктов".Но содержажие воды в фарше,время созревания фарша,рецептура теста и т.д.--только ТЕХНОЛОГ.
  
Наверх
 
IP записан
 
Илюхин Виктор
Член клуба
---
Холодильщик
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 2796
Местоположение: г. Армавир, Краснодарский край
Зарегистрирован: 24.08.2006
Пол: Мужской
Re: Заморозка пельменей, лопаются при минус 33 °C
Ответ #24 - 05.10.2016 :: 07:14:48
Функции поста
Прилагаемый документ.
  
Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links) ( 279 KB | 1 Download )
Наверх
 
IP записан
 
БОБР
Координатор
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


иНЖеНЕР

Сообщений: 3567
Местоположение: Екатеринбург
Зарегистрирован: 10.04.2009
Пол: Мужской
Re: Заморозка пельменей, лопаются при минус 33 °C
Ответ #25 - 05.10.2016 :: 14:34:58
Функции поста
Evgenii64 писал(а) 03.10.2016 :: 17:16:28:
В КАМЕРЕ -20.ТРЕСКАЮТСЯ ПЕЛЬМЕНИ

cps писал(а) 03.10.2016 :: 18:46:28:
лопаются когда воды в фарше больше чем надо

Refмэн писал(а) 04.10.2016 :: 09:39:28:
никакого лопанья ...... если в фарше водички много не налили.

Давно не секрет, что почти все мясо шприцовано различными добавками, в том числе и теми которые удерживают влагу превращая её в желе, руками или мясорубкой такой гель не выдавить, а как себя поведет такое мясо при заморозке не известно, поэтому технологов не стоит винить. Пусть попробуют сменить поставщика, а лучше к бабушке на деревню за мясом съездить.
  

Печатаю одним пальцем Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
Наверх
IP записан