Форум Холодильщиков
Холод-Консультант на Facebook Холод-Консультант на YouTube 100 последних тем форума
Добро пожаловать на форум холодильщиков, Гость. Пожалуйста, выберите Вход или Регистрация
  Главная Правила СправкаПоискРегистрацияНаграды Каталог фирм Контакты Атрибутика форума Вы холодильщик? Подписка на рассылку форума Реклама на форуме Вход  
 
 
Страниц: 1 
Послать Тему Печать
Заморозка пельменей, лопаются при минус 33 °C (Прочитано 7912 раз)
 
максимус82
Активный пользователь
**
Вне Форума



Сообщений: 64

kazan, Russia
kazan
Russia

Заморозка пельменей, лопаются при минус 33 °C
01.09.2010 :: 09:05:31
 
Пельмени лопаются при минус 33 °C:  имею голландский спиральный фризер (конвейер ленточный, закрученный в спираль грубо говоря, с испарителем в одной "коробке")   - требуется заморозка с -3 (фарш) и с +15(само тесто) до -12...-18 С. Ставлю температуру во фризере -33, агрегат слава богу спокойно нагоняет, так пельмени там болтухаются 40 мин и выходят с большим процентом брака(лопается тесто).  Ставил меньшее время - проблема осталась. Технолог просит убавить температуру до -18, так зачем тогда такой бешеный холодильный агрегат покупали, на базе 2-х винтовых Bitzer-ов????
Полазил в интернете, так там везде предлагаются низкотемпературные агрегаты и в камере везде -30...-35 °C!
Кто поопытней в этом смысле, подскажите.
Наверх
« Последняя редакция: 04.10.2016 :: 16:03:35 от БОБР »  
 
IP записан  
 
Михалап-аль-Бабай
Член клуба
Холодильщик
Вне Форума


скорее всего КОЧЕГАР

Сообщений: 1782

Азиопа, Russia
Азиопа
Russia

Пол: male
Награды: 3
БлаготворительПосвящённый холодильщикЗа отзывчивость
Re: пельмени лопаются при -33 С
Ответ #1 - 01.09.2010 :: 09:23:42
 
Такая же проблема была, подняли температуру до -18. Хотя надо технологию пельменей соблюдать (рецептуру), но задача технолога из г..на сделать пельмени.
Наверх
  

тыкай цитировать чтоб читать без цензуры.Просмотр медиа-файлов и переход по ссылкам доступен только для Участников Форума!  Вы нуждаетесь в Вход или Регистрация
mixalap-al-babai  
IP записан  
 
Zеnzel
Холодильщик
Член клуба
Вне Форума


Созерцатель...

Сообщений: 3368

Пол: male
Награды: 4
БлаготворительЗачЁтный литераторДействительно стойкийЗа отзывчивость
Re: пельмени лопаются при -33 С
Ответ #2 - 01.09.2010 :: 09:34:41
 
Может в тесто нужно ложить яйтса?)
Наверх
  

Иллюзии реальны, реальность иллюзорна...
Просмотр медиа-файлов и переход по ссылкам доступен только для Участников Форума!  Вы нуждаетесь в Вход или Регистрация
Михайлов Сергей 100003231846695 689023833  
IP записан  
 
Михалап-аль-Бабай
Член клуба
Холодильщик
Вне Форума


скорее всего КОЧЕГАР

Сообщений: 1782

Азиопа, Russia
Азиопа
Russia

Пол: male
Награды: 3
БлаготворительПосвящённый холодильщикЗа отзывчивость
Re: пельмени лопаются при -33 С
Ответ #3 - 01.09.2010 :: 09:39:44
 
Из мульта "Незнайка на луне" :
Чем им не нравятся пряники поролоновые, пастила хлорвиниловая?
Наверх
  

тыкай цитировать чтоб читать без цензуры.Просмотр медиа-файлов и переход по ссылкам доступен только для Участников Форума!  Вы нуждаетесь в Вход или Регистрация
mixalap-al-babai  
IP записан  
 
gost
Член клуба
Холодильщик
Вне Форума


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 309

Награды: 1
Действительно стойкий
Re: пельмени лопаются при -33 С
Ответ #4 - 01.09.2010 :: 11:06:12
 
Zеnzel писал(а) on 01.09.2010 :: 09:34:41:
Может в тесто нужно ложить яйтса?)

А не краситель, как в макароны.
Наверх
  
WWW  
IP записан  
 
LоrdN
Член клуба
Вне Форума


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 496

Томск, Russia
Томск
Russia

Пол: male
Re: пельмени лопаются при -33 С
Ответ #5 - 01.09.2010 :: 12:11:34
 
Zеnzel писал(а) on 01.09.2010 :: 09:34:41:
Может в тесто нужно ложить яйтса?)

угу. яиц болше, воды менше. и лопацца не будут Улыбка
Наверх
  

С уважением, LordN.
WWW 347138318  
IP записан  
 
максимус82
Активный пользователь
**
Вне Форума



Сообщений: 64

kazan, Russia
kazan
Russia

Re: пельмени лопаются при -33 С
Ответ #6 - 01.09.2010 :: 21:11:17
 
про яйца ЗАЧЕТ !!!    их нет в рецептуре теста.
а мой фризер походу был рассчитан на то что фарш будет теплым... и поэтому температура кипения подбиралась низкой и фреон 507. Пробовали температуру -18 пельмени идут как надо!
цемент же мерзнет при -18  Смех Смех Смех
Наверх
  
 
IP записан  
 
LоrdN
Член клуба
Вне Форума


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 496

Томск, Russia
Томск
Russia

Пол: male
Re: пельмени лопаются при -33 С
Ответ #7 - 02.09.2010 :: 04:44:47
 
максимус82 писал(а) on 01.09.2010 :: 21:11:17:
про яйца ЗАЧЕТ !!!    их нет в рецептуре теста.
никто и не сумлевался в этом. как фамилие пелеменей?
Наверх
  

С уважением, LordN.
WWW 347138318  
IP записан  
 
максимус82
Активный пользователь
**
Вне Форума



Сообщений: 64

kazan, Russia
kazan
Russia

Re: пельмени лопаются при -33 С
Ответ #8 - 02.09.2010 :: 10:05:30
 
корпоративная этика запрещает фамилию выдавать  Подмигивание
Наверх
  
 
IP записан  
 
Михалап-аль-Бабай
Член клуба
Холодильщик
Вне Форума


скорее всего КОЧЕГАР

Сообщений: 1782

Азиопа, Russia
Азиопа
Russia

Пол: male
Награды: 3
БлаготворительПосвящённый холодильщикЗа отзывчивость
Re: пельмени лопаются при -33 С
Ответ #9 - 02.09.2010 :: 10:18:41
 
А ты пропой, петь этика не запрещает.
Наверх
  

тыкай цитировать чтоб читать без цензуры.Просмотр медиа-файлов и переход по ссылкам доступен только для Участников Форума!  Вы нуждаетесь в Вход или Регистрация
mixalap-al-babai  
IP записан  
 
Самуритыч
Экс-Участник


Re: пельмени лопаются при -33 С
Ответ #10 - 02.09.2010 :: 17:12:25
 
Птицефабрика Казанская, Татарстан, с.Осиново . дальше сами Подмигивание
Наверх
  
 
IP записан  
 
SSA
ЗавсегдатАй форума
---
*****
Вне Форума



Сообщений: 1640

Re: пельмени лопаются при -33 С
Ответ #11 - 02.09.2010 :: 20:45:37
 
Вопрос.
А лопаются все или под вентилятором? Может вентилятор пересушивает тесто? Но сиравно яйцы в тесто класть надо!
Наверх
  
 
IP записан  
 
Михалап-аль-Бабай
Член клуба
Холодильщик
Вне Форума


скорее всего КОЧЕГАР

Сообщений: 1782

Азиопа, Russia
Азиопа
Russia

Пол: male
Награды: 3
БлаготворительПосвящённый холодильщикЗа отзывчивость
Re: пельмени лопаются при -33 С
Ответ #12 - 02.09.2010 :: 20:57:44
 
Терпение и спокойствие
Просмотр медиа-файлов и переход по ссылкам доступен только для Участников Форума!  Вы нуждаетесь в Вход или Регистрация
Наверх
  

тыкай цитировать чтоб читать без цензуры.Просмотр медиа-файлов и переход по ссылкам доступен только для Участников Форума!  Вы нуждаетесь в Вход или Регистрация
mixalap-al-babai  
IP записан  
 
Frigotech
Холодильщик
---
Вне Форума



Сообщений: 3801

Краснодар, Russia
Краснодар
Russia

Награды: 2
Посвящённый холодильщикПобедитель конкурса
Re: пельмени лопаются при -33 С
Ответ #13 - 09.11.2011 :: 22:08:12
 
Меньше воды в фарш нужно добавлять. Лопаются от того что их перемораживают при -32С  Расширение воды большое вот и фарш и расширяется сильно и лопается оболочка Улыбка нужно перейти выше -30С на -18 -27С не ниже. Была такая проблема.
Несколько сортов пелеменей одни дешевые лопались а дорогие нет. Стали пытать технолога. а он и говорит "Там фарш содержит много воды а в других нет" Перешли на -25С и все хорошо стало.
Наверх
  
muhin.andrey  
IP записан  
 
Василич
Холодильщик
Вне Форума



Сообщений: 72

Екатеринбург, Russia
Екатеринбург
Russia

Re: пельмени лопаются при -33 С
Ответ #14 - 01.12.2011 :: 07:31:09
 
Под разные сорта пельмешей настраивали спиральник, при температуре -28 лопаться перестали.
З. Ы. А Йайтса по сборнику рецептур в пельменное тесто не кладутся Улыбка С ними надо ТТК составлять
Наверх
  
 
IP записан  
 
шурег
Холодильщик
Вне Форума


я не волшебник, я только
учусь.

Сообщений: 80

Барнаул-Новосибирск, Russia
Барнаул-Новосибирск
Russia

Пол: male
Re: пельмени лопаются при -33 С
Ответ #15 - 29.10.2012 :: 10:41:15
 
так если повышаете температуру то значит время заморозки увеличиваете? а если нет возможноти время увеличить. к примеру. у меня тоннель на 1300кг/ч  при -32-36 в камере. пельмени лопаются. (тоже зависит от сорта) , цикл 20 мин. увеличивать его потеря производительности(а она и так завышенна на 20-30%) . так что время заморозки при -36 ни кто увеличивать не будет. но пильмени лопаются. я впринцепе обьяснил что если хотят больше кг. то будет брак и ни как иначе. в принцепе успокоились, но всеже может есть способ кроме повышения температуры и изменения рецептуры???
Наверх
  
476919702  
IP записан  
 
шурег
Холодильщик
Вне Форума


я не волшебник, я только
учусь.

Сообщений: 80

Барнаул-Новосибирск, Russia
Барнаул-Новосибирск
Russia

Пол: male
Re: пельмени лопаются при -33 С
Ответ #16 - 13.11.2012 :: 13:09:42
 
и еше в эту же тему, возникла проблема начали пильмени прилимать к транспортерной ленте. параметры установки без изменений.
Наверх
  
476919702  
IP записан  
 
Геннадий
Ангел-хранитель холодильщиков
Вне Форума


Инженер по холодильному
оборудованию

Сообщений: 7590

Miнск, Belarus
Miнск
Belarus

Пол: male
Награды: 8
ЗачЁтный литераторСупер харизмаСамый стойкийЗа отзывчивостьЛучший контентЛучший помощникПолезный авторПросто награда
Re: пельмени лопаются при минус 33 °C
Ответ #17 - 13.11.2012 :: 15:25:35
 
шурег писал(а) on 13.11.2012 :: 13:09:42:
начали пельмени прилипать к транспортёрной ленте


Цитата:
Штампующий барабан смазывают растительным маслом, чтобы не прилипали пельмени. Во избежание прилипания пельменей к металлической ленте производят обдувку тестовой       оболочки с фаршем воздухом температурой 14…18 °C, скоростью 5…6 м /с и влажностью 70…75% - при скорости ленты 5,25 м/мин. Пельмени при помощи ленточного конвейера подаются в камеру замораживания, где температура должна поддерживаться –35 ±2 °C. Замораживают пельмени до получения в центре фарша -10 °C или ниже


Просмотр медиа-файлов и переход по ссылкам доступен только для Участников Форума!  Вы нуждаетесь в Вход или Регистрация
Наверх
  

Xoлод   -  это  Жизнь  (с)
genady_sm 200603335  
IP записан  
 
Evgenii64
Малоактивный пользователь
**
Вне Форума



Сообщений: 13

Майкоп, Russia
Майкоп
Russia

Пол: male
Заморозка пельменей
Ответ #18 - 03.10.2016 :: 20:16:28
 
В КАМЕРЕ -20.ТРЕСКАЮТСЯ ПЕЛЬМЕНИ,МОЖЕТ КТО СТАЛКИВАЛСЯ С ТАКОЙ ПРОБЛЕМОЙ ,ПОДСКАЖИТЕ ПОЖАЛУЙСТА.
Наверх
  
 
IP записан  
 
reff
Координатор
Член клуба
---
Холодильщик
*****
Вне Форума


инженер по холодильному
оборудованию

Сообщений: 3690

Ярославль, Russia
Ярославль
Russia

Пол: male
Награды: 2
Самый стойкийСамый ценный
Re: Заморозка пельменей
Ответ #19 - 03.10.2016 :: 21:16:27
 
Так из чего пельмени то сделаны?!
Наверх
  
 
IP записан  
 
cps
Активный пользователь
**
Вне Форума



Сообщений: 83

Re: Заморозка пельменей
Ответ #20 - 03.10.2016 :: 21:46:28
 
да, лопаются когда воды в фарше больше чем надо и технолог об этом знает.
и пускай лопаются, наше дело -20 предоставить , а упыри учатся на своих ошибках потому-что всегда за чужой счёт.
Наверх
  
 
IP записан  
 
irkPINGuin
Малоактивный пользователь
**
Вне Форума



Сообщений: 17

Irkutsk, Russia
Irkutsk
Russia

Пол: male
Re: Заморозка пельменей
Ответ #21 - 04.10.2016 :: 02:26:13
 
А может быть причина в охлаждении не по технологии? Дали сразу большой минус без промежуточных этапов. Такое бывает при отсутствии шокера.
Наверх
  
 
IP записан  
 
Refмэн
Член клуба
Холодильщик
Вне Форума


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 735

Пол: male
Награды: 1
Полезный автор
Re: Заморозка пельменей
Ответ #22 - 04.10.2016 :: 12:39:28
 
Трескаются пельмешки не от температуры! Я замораживал пельмени, с +20 град. сразу на -35град. И никакого лопанья. Но это только в том случае, если в фарше водички много не налили. Они ить пельменьщики и колбасники деньги делают на воде. В кутерах вбивают воду в фарш и прибыль течет рекой. Так что холодильщики здесь ни при чем.
Ещё на меня наезжали, что донышко у пельменей отрывается. Ну дык оказалось, что в тесто много добавляют клейковины, вот пельмешка и прилипает крепко к ленте, а когда с ленты сбивают пельмешку, то часть теста остаётся на ленте. Вот такие пироги. Удачи! Подмигивание
Наверх
  

"я знаю, что я ничего не знаю" Просмотр медиа-файлов и переход по ссылкам доступен только для Участников Форума!  Вы нуждаетесь в Вход или Регистрация
 
IP записан  
 
Илюхин Виктор
Член клуба
---
Холодильщик
Вне Форума


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 2390

г. Армавир, Краснодарский край, Russia
г. Армавир, Краснодарский край
Russia

Пол: male
Награды: 1
Действительно стойкий
Re: Заморозка пельменей, лопаются при минус 33 °C
Ответ #23 - 05.10.2016 :: 09:57:08
 
Самое главное,нужен дипломированный технолог мясного направления.Все ньюансы он должен знать.Холодильщик только температурный(заданный)режим и температуру хранения.Да,был такой предмет:"Холодильная технология продуктов".Но содержажие воды в фарше,время созревания фарша,рецептура теста и т.д.--только ТЕХНОЛОГ.
Наверх
  
 
IP записан  
 
Илюхин Виктор
Член клуба
---
Холодильщик
Вне Форума


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 2390

г. Армавир, Краснодарский край, Russia
г. Армавир, Краснодарский край
Russia

Пол: male
Награды: 1
Действительно стойкий
Re: Заморозка пельменей, лопаются при минус 33 °C
Ответ #24 - 05.10.2016 :: 10:14:48
 
Прилагаемый документ.
Наверх
  

Просмотр медиа-файлов и переход по ссылкам доступен только для Участников Форума!  Вы нуждаетесь в Вход или Регистрация (279 KB | 24 )
 
IP записан  
 
БОБР
Координатор
Член клуба
Холодильщик
*****
Вне Форума


иНЖеНЕР

Сообщений: 3184

Екатеринбург, Russia
Екатеринбург
Russia

Пол: male
Награды: 4
Мудрый как Сова!За отзывчивостьЛучший помощникПосвящённый холодильщик
Re: Заморозка пельменей, лопаются при минус 33 °C
Ответ #25 - 05.10.2016 :: 17:34:58
 
Evgenii64 писал(а) on 03.10.2016 :: 20:16:28:
В КАМЕРЕ -20.ТРЕСКАЮТСЯ ПЕЛЬМЕНИ

cps писал(а) on 03.10.2016 :: 21:46:28:
лопаются когда воды в фарше больше чем надо

Refмэн писал(а) on 04.10.2016 :: 12:39:28:
никакого лопанья ...... если в фарше водички много не налили.

Давно не секрет, что почти все мясо шприцовано различными добавками, в том числе и теми которые удерживают влагу превращая её в желе, руками или мясорубкой такой гель не выдавить, а как себя поведет такое мясо при заморозке не известно, поэтому технологов не стоит винить. Пусть попробуют сменить поставщика, а лучше к бабушке на деревню за мясом съездить.
Наверх
  

Печатаю одним пальцем Просмотр медиа-файлов и переход по ссылкам доступен только для Участников Форума!  Вы нуждаетесь в Вход или Регистрация
WWW borisovsergey1963  
IP записан  
 
Страниц: 1 
Послать Тему Печать
(Модераторы: ded t, Klassik, Hrust)

Ссылка на эту тему для блога, сайта, форума и друзей
Поделиться ссылкой: Google Одноклассники Вконтакте Facebook Мой мир Twitter Ссылка почтой MySpace Yahoo
  « Главная ‹ Раздел Наверх этой страницы Сменить шаблон: 

вверх