Горячая тема (более 10 ответов) камера заморозки хлеба (число прочтений - 1607 )
foboss
Малоактивный пользователь
*
Отсутствует



Сообщений: 17
Местоположение: Беларусь
Зарегистрирован: 15.03.2013
камера заморозки хлеба
10.03.2017 :: 11:21:28
Функции поста
Здравствуйте, какая должна быть тепература в камере, а следовательно и температура кипения в испарителе для заморозки хлеба от +30 до -7
  
Наверх
 
IP записан
 
Vitaliy A
Активный пользователь
*
Отсутствует



Сообщений: 97
Местоположение: Рязань
Зарегистрирован: 30.09.2016
Пол: Мужской
Re: камера заморозки хлеба
Ответ #1 - 10.03.2017 :: 11:30:05
Функции поста
мы делали камеру и агрегат на заморозку хлеба с +20 до -18.(200кг-3 тележки за 1,5-2,5часа) Тв кам.=-30.То=-36
  
Наверх
 
IP записан
 
foboss
Малоактивный пользователь
*
Отсутствует



Сообщений: 17
Местоположение: Беларусь
Зарегистрирован: 15.03.2013
Re: камера заморозки хлеба
Ответ #2 - 10.03.2017 :: 11:35:51
Функции поста
ну, здесь температура хлеба -7 нужна. Я вот и думаю зачем -30 в камере.
  
Наверх
 
IP записан
 
Vitaliy A
Активный пользователь
*
Отсутствует



Сообщений: 97
Местоположение: Рязань
Зарегистрирован: 30.09.2016
Пол: Мужской
Re: камера заморозки хлеба
Ответ #3 - 10.03.2017 :: 11:43:02
Функции поста
насколько я знаю, температура замерзания хлеба -18
  
Наверх
 
IP записан
 
Vitaliy A
Активный пользователь
*
Отсутствует



Сообщений: 97
Местоположение: Рязань
Зарегистрирован: 30.09.2016
Пол: Мужской
Re: камера заморозки хлеба
Ответ #4 - 10.03.2017 :: 11:43:13
Функции поста
ой -8
  
Наверх
 
IP записан
 
mihail97
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 1418
Местоположение: г. Киров
Зарегистрирован: 09.09.2008
Пол: Мужской
Re: камера заморозки хлеба
Ответ #5 - 10.03.2017 :: 11:54:45
Функции поста
foboss писал(а) 10.03.2017 :: 11:35:51:
ну, здесь температура хлеба -7 нужна. Я вот и думаю зачем -30 в камере.

А ты выстави ведро воды на улицу с температурой -1*С или -30*С, да ещё при сильном ветре. Где быстрее замёрзнет?
« Последняя редакция: 10.03.2017 :: 11:55:40 - mihail97 »  
Наверх
 
IP записан
 
foboss
Малоактивный пользователь
*
Отсутствует



Сообщений: 17
Местоположение: Беларусь
Зарегистрирован: 15.03.2013
Re: камера заморозки хлеба
Ответ #6 - 10.03.2017 :: 11:55:02
Функции поста
-1,5
  
Наверх
 
IP записан
 
Vitaliy A
Активный пользователь
*
Отсутствует



Сообщений: 97
Местоположение: Рязань
Зарегистрирован: 30.09.2016
Пол: Мужской
Re: камера заморозки хлеба
Ответ #7 - 10.03.2017 :: 12:42:01
Функции поста
до температуры -7 хлеб может охладиться в камере где так-же -7, только вопрос за какое время... все считается исходя из ТЗ технолога (масса,температура,время заморозки....)

Но с температурой заморозки хлеба равной -1.5 не согласен!
  
Наверх
 
IP записан
 
foboss
Малоактивный пользователь
*
Отсутствует



Сообщений: 17
Местоположение: Беларусь
Зарегистрирован: 15.03.2013
Re: камера заморозки хлеба
Ответ #8 - 10.03.2017 :: 16:41:42
Функции поста
точка замерзания хлеба по таблицы из методики расчёта теплового баланса "ОСТРОВ" -1,2 град С
  
Наверх
 
IP записан
 
foboss
Малоактивный пользователь
*
Отсутствует



Сообщений: 17
Местоположение: Беларусь
Зарегистрирован: 15.03.2013
Re: камера заморозки хлеба
Ответ #9 - 10.03.2017 :: 16:52:20
Функции поста
расчитывал по методике Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
пасчёты полностью совпадают с программой Tbal
  
Наверх
 
IP записан
 
mаks77
Координатор
Холодильщик
Член клуба
*
Отсутствует


Похож на инженера по холодильному
оборудованию

Сообщений: 6794
Местоположение: С-Пб
Зарегистрирован: 01.05.2006
Пол: Мужской
Re: камера заморозки хлеба
Ответ #10 - 11.03.2017 :: 05:38:13
Функции поста
foboss писал(а) 10.03.2017 :: 11:35:51:
ну, здесь температура хлеба -7 нужна. Я вот и думаю зачем -30 в камере.

-30 для того, чтобы замораживание было максимально быстрым - от этого зависит качество продукта после размораживания.
Существует три способа заморозки хлебобулочных изделий:
1. Заморозка тестовых заготовок.
2. Заморозка частично выпеченных изделий (part baked). Еще этот вид называют технологией производства «неполной выпечки».
3. Технология take bake - заморозка готовых изделий.
Тестовые заготовки замораживаются в камере шоковой заморозки при температуре -30...-40°С, упаковываются в так называемой «нулевой камере» (0°С) и хранятся при температуре -18°С.
« Последняя редакция: 11.03.2017 :: 07:04:24 - mаks77 »  

Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
Наверх
 
IP записан
 
Колотун-Бабай
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 1227
Местоположение: да я сам иногда ХЗ!
Зарегистрирован: 23.07.2007
Пол: Мужской
Re: камера заморозки хлеба
Ответ #11 - 11.03.2017 :: 08:09:10
Функции поста
foboss писал(а) 10.03.2017 :: 11:35:51:
ну, здесь температура хлеба -7 нужна. Я вот и думаю зачем -30 в камере.

Разница температуры необходима для процесса теплопередачи. "Чиста па физики", тепло передается от теплого тела к холодному. Чем больше разница температур, тем интенсивнее теплопередача. Понабрали двоечников по объявлениям, блин. И тыкают пальцем в таблички при полном непонимании процессов. Специалисты, [удалено цензурой].
« Последняя редакция: 11.03.2017 :: 08:11:14 - Колотун-Бабай »  

Угадай мелодию!
Наверх
 
IP записан
 
Holod7
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 996
Местоположение: Новосибирск
Зарегистрирован: 12.11.2007
Пол: Мужской
Re: камера заморозки хлеба
Ответ #12 - 11.03.2017 :: 09:12:37
Функции поста
Макс пишет: И хранятся при температуре -18 С; Зачем тогда увеличивать скорость замораживания, добиваясь мелкокристаллической структуры, если хранить при - 18? Ведь в процессе хранения идет перекристаллизация с переформированием кристаллов льда в сторону их увеличения. При этом ухудшаются качественные характеристики продукта.
Единственным в таком случае фактором служит - срок хранения без особых издержек и ярко выраженных органолептических изменений продукта.
Своеобразный симбиоз.
  
Наверх
www  
IP записан
 
mihail97
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 1418
Местоположение: г. Киров
Зарегистрирован: 09.09.2008
Пол: Мужской
Re: камера заморозки хлеба
Ответ #13 - 11.03.2017 :: 11:56:33
Функции поста
Holod7 писал(а) 11.03.2017 :: 09:12:37:
Макс пишет: И хранятся при температуре -18 С; Зачем тогда увеличивать скорость замораживания, добиваясь мелкокристаллической структуры, если хранить при - 18? Ведь в процессе хранения идет перекристаллизация с переформированием кристаллов льда в сторону их увеличения. При этом ухудшаются качественные характеристики продукта.

Т.е. все эти шокеры не нужны, грузить сразу в камеры хранения Улыбка
« Последняя редакция: 11.03.2017 :: 11:57:47 - mihail97 »  
Наверх
 
IP записан