Форум Холодильщиков
Холод-Консультант на Facebook Холод-Консультант на YouTube 100 последних тем форума
Добро пожаловать на форум холодильщиков, Гость. Пожалуйста, выберите Вход или Регистрация
  Главная Правила СправкаПоискРегистрацияНаграды Каталог фирм Контакты Атрибутика форума Вы холодильщик? Подписка на рассылку форума Реклама на форуме Вход  
 
 
Переключение на Главную Страницу Страниц: 1
Послать Тему Печать
Шоковая заморозка для кондитерской продукции (торты и пирожные) (Прочитано 882 раз)
 
Konditer
Малоактивный пользователь
**
Вне Форума



Сообщений: 5

SPb, Russia
SPb
Russia

Шоковая заморозка для кондитерской продукции (торты и пирожные)
10.08.2017 :: 10:00:29
 
Уважаемые участники форума, подскажите у кого какой опыт в заморозке тортов и пирожных есть?

У нас(производителя) задача по заморозке до 300 кг. продукции такого типа за 2-4 часа и рассматриваем два варианта:
1) итальянские шкафы типа irinox и др.
2) постройка собственной скороморизильной камеры

Если с первым все ясно(эффективно, красиво, но очень дорого), то про второй вариант огромное кол-во вопросов, хотелось бы найти специалистов, которые участвовали в подобных проектах и именно по кондитерке.
Наверх
  
 
IP записан  
 
Holod7
Член клуба
Холодильщик
Вне Форума


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 946

Новосибирск, Russia
Новосибирск
Russia

Пол: male
Награды: 2
Мудрый как Сова!Кандидат в самые стойкие
Re: Шоковая заморозка для кондитерской продукции (торты и пирожные)
Ответ #1 - 10.08.2017 :: 13:04:16
 
У меня.
Наверх
  
WWW  
IP записан  
 
mаks77
Координатор
Холодильщик
Член клуба
*****
Вне Форума


Похож на инженера по холодильному
оборудованию

Сообщений: 5688

С-Пб, Russia
С-Пб
Russia

Пол: male
Награды: 3
БлаготворительДействительно стойкийСамый ценный
Re: Шоковая заморозка для кондитерской продукции (торты и пирожные)
Ответ #2 - 10.08.2017 :: 14:34:47
 
Для начала получите требования у ваших технологов: количество продукции в единицу времени, температура продукта в начале и конце заморозки, заморозка в таре или без. От этого зависит производительность холодильной установки.
Наверх
  

Просмотр медиа-файлов и переход по ссылкам доступен только для Участников Форума!  Вы нуждаетесь в Вход или Регистрация
 
IP записан  
 
Konditer
Малоактивный пользователь
**
Вне Форума



Сообщений: 5

SPb, Russia
SPb
Russia

Re: Шоковая заморозка для кондитерской продукции (торты и пирожные)
Ответ #3 - 14.08.2017 :: 20:08:46
 
mаks77 писал(а) on 10.08.2017 :: 14:34:47:
Для начала получите требования у ваших технологов: количество продукции в единицу времени, температура продукта в начале и конце заморозки, заморозка в таре или без. От этого зависит производительность холодильной установки.


Многие параметры ясны(производительность,температуры), но поскольку технологи до этого морозили в "шокере" собранном на коленке и без соблюдения режимов, то сейчас требуется помощь специалиста, который поможет рассчитать режимы заморозки и сделать правильное ТЗ на камеру.
Наверх
  
 
IP записан  
 
mаks77
Координатор
Холодильщик
Член клуба
*****
Вне Форума


Похож на инженера по холодильному
оборудованию

Сообщений: 5688

С-Пб, Russia
С-Пб
Russia

Пол: male
Награды: 3
БлаготворительДействительно стойкийСамый ценный
Re: Шоковая заморозка для кондитерской продукции (торты и пирожные)
Ответ #4 - 14.08.2017 :: 21:29:53
 
Konditer писал(а) on 14.08.2017 :: 20:08:46:
...сейчас требуется помощь специалиста, который поможет рассчитать режимы заморозки и сделать правильное ТЗ на камеру.

Ну, если ваши технологи не могут составить ТЗ на камеру, обратитесь к другим технологам  Подмигивание
Наверх
  

Просмотр медиа-файлов и переход по ссылкам доступен только для Участников Форума!  Вы нуждаетесь в Вход или Регистрация
 
IP записан  
 
Эль
Член клуба
Холодильщик
Вне Форума



Сообщений: 381

Пол: female
Re: Шоковая заморозка для кондитерской продукции (торты и пирожные)
Ответ #5 - 15.08.2017 :: 00:28:05
 
Konditer писал(а) on 14.08.2017 :: 20:08:46:
и сделать правильное ТЗ на камеру.


Проблема в том, что кроме ваших технологов ТЗ сделать никто не сможет. Не потому что холодильщики такие противные, а потому что технолог на то и технолог, чтоб технологию разрабатывать с учётом используемых продуктов, сроков их годности, рецептур и т.д. и т.п. Там ведь целая наука, люди в институтах этому по пять лет учатся. А если технолог этого не знает, то гнать в шею такого.
Наверх
  

Фрилансер.
расчёт и подбор холодильного оборудования,
разработка чертежей (гидравлика)
бригады монтажников (монтаж ХО, ПНР)
технический перевод с английского на русский
ref.project@aol.com
 
IP записан  
 
Konditer
Малоактивный пользователь
**
Вне Форума



Сообщений: 5

SPb, Russia
SPb
Russia

Re: Шоковая заморозка для кондитерской продукции (торты и пирожные)
Ответ #6 - 15.08.2017 :: 10:50:18
 
Спасибо всем за ответы.
Нет возможности сейчас менять или обучать технолога, тем более предприятие уже несколько лет успешно работает. На данном этапе требуется увеличение производительности заморозки и улучшение качества продукции. Возможно буду искать технолога под проект перезапуска тех процесса заморозки готовой продукции.
Наверх
  
 
IP записан  
 
reff
Координатор
Член клуба
---
Холодильщик
*****
Вне Форума


инженер по холодильному
оборудованию

Сообщений: 4063

Ярославль, Russia
Ярославль
Russia

Пол: male
Награды: 2
Самый стойкийСамый ценный
Re: Шоковая заморозка для кондитерской продукции (торты и пирожные)
Ответ #7 - 15.08.2017 :: 12:35:47
 
Ни один технолог не скажет за сколько времени замерзнет продукт и какое оборудование для этого нужно. Он может сказать только наугад. Зачем же его гнать за это, пироги то он может вкусные делает! Вот если бы наоборот..... 
Размер, начальную температуру и рецепт пирога не сложно узнать. Желаемое время уже сказали 2-4 часа. Да и не факт что продукт всегда будет определенным размером. Через пару лет и форма и рецепт поменяется. Ну не пойдет 300кг, подстрояться под 200-250. А будет с запасом, так тоже никто не расстроится. Лишь бы ценник был вменяемый.
Наверх
« Последняя редакция: 15.08.2017 :: 12:54:00 от reff »  
 
IP записан  
 
Konditer
Малоактивный пользователь
**
Вне Форума



Сообщений: 5

SPb, Russia
SPb
Russia

Re: Шоковая заморозка для кондитерской продукции (торты и пирожные)
Ответ #8 - 15.08.2017 :: 13:38:04
 
reff писал(а) on 15.08.2017 :: 12:35:47:
Ни один технолог не скажет за сколько времени замерзнет продукт и какое оборудование для этого нужно. Он может сказать только наугад. Зачем же его гнать за это, пироги то он может вкусные делает! Вот если бы наоборот..... 
Размер, начальную температуру и рецепт пирога не сложно узнать. Желаемое время уже сказали 2-4 часа. Да и не факт что продукт всегда будет определенным размером. Через пару лет и форма и рецепт поменяется. Ну не пойдет 300кг, подстрояться под 200-250. А будет с запасом, так тоже никто не расстроится. Лишь бы ценник был вменяемый.


Вот согласен с вами. Тем более у нас "микропредприятие" и мы делаем качественную и вкусную продукцию поэтому мне просто необходима помощь для реализации новых проектов и увеличения мощности, при этом улучшая качество и сокращая потери. Для этого написал с запросом сюда, чтобы откликнулись люди у которых, возможно, был опыт по этой тематике и известны "подводные" камни.
Наверх
  
 
IP записан  
 
reff
Координатор
Член клуба
---
Холодильщик
*****
Вне Форума


инженер по холодильному
оборудованию

Сообщений: 4063

Ярославль, Russia
Ярославль
Russia

Пол: male
Награды: 2
Самый стойкийСамый ценный
Re: Шоковая заморозка для кондитерской продукции (торты и пирожные)
Ответ #9 - 15.08.2017 :: 14:10:57
 
Так Вы соорентируйте коллег, приблизительный размер и изначальную температуру изделия скажите. Подводных камней практически нет, если начальная температура комнатная и толщина продукта не слишком большая. Если это к примеру,  свадебный торт на 300кг, то камнями засыплет Улыбка
Наверх
  
 
IP записан  
 
mаks77
Координатор
Холодильщик
Член клуба
*****
Вне Форума


Похож на инженера по холодильному
оборудованию

Сообщений: 5688

С-Пб, Russia
С-Пб
Russia

Пол: male
Награды: 3
БлаготворительДействительно стойкийСамый ценный
Re: Шоковая заморозка для кондитерской продукции (торты и пирожные)
Ответ #10 - 15.08.2017 :: 22:50:38
 
Konditer писал(а) on 15.08.2017 :: 13:38:04:
...Для этого написал с запросом сюда, чтобы откликнулись люди у которых, возможно, был опыт по этой тематике и известны "подводные" камни.

Был опыт по этой тематике. Прошли путь от шкафа шоковой заморозки Afinox до туннельного шокера Wachtel. Задача одна: заморозить за кратчайшее время. Чем меньше время заморозки, тем лучше качество продукта. Подводный камень всегда один - стремление сэкономить  Подмигивание
Наверх
  

Просмотр медиа-файлов и переход по ссылкам доступен только для Участников Форума!  Вы нуждаетесь в Вход или Регистрация
 
IP записан  
 
TVСегеич
Холодильщик
Вне Форума



Сообщений: 262

РА г Майкоп, Russia
РА г Майкоп
Russia

Re: Шоковая заморозка для кондитерской продукции (торты и пирожные)
Ответ #11 - 15.08.2017 :: 23:10:01
 
Konditer писал(а) on 15.08.2017 :: 10:50:18:
тем более предприятие уже несколько лет успешно работает. На данном этапе требуется увеличение производительности заморозки и улучшение качества продукции. Возможно буду искать технолога под проект перезапуска тех процесса заморозки готовой продукции.

Это же простая арифметика - несколько лет работали самопальным шокером - он вас устраивал ? Планируете в ближайшей перспективе увеличить производство вдвое ? Вот и увеличьте вдвое объем  вашей камеры и холодопроизводительность ХУ тоже , На дальнюю перспективу ? Вдвое - втрое ? - соответственно. Хотите ускорить скорость охлаждения ? А вот тут Ваш технолог должен знать нормативы - время охлаждения в зависимости от размеров ваших тортов . А может Вы уже на пределе времени охлаждения , и по пути уменьшения времени охлаждения за счет увеличения холодовой мощности идти бесперспективно.
Наверх
  
 
IP записан  
 
Holodguild
Холодильщик
Вне Форума



Сообщений: 91

г. Железнодорожный, Russia
г. Железнодорожный
Russia

Награды: 1
Полезный автор
Re: Шоковая заморозка для кондитерской продукции (торты и пирожные)
Ответ #12 - 16.08.2017 :: 14:29:46
 
Не хочется Итальянца (дорого-долго), купите российский шокер ( по итальянской технологии) п-ва Ирбис будет дешевле и в заводском исполнении. Если интересно по ценнику то вопрос в личку

Наверх
  

Инженегр
WWW 452509800  
IP записан  
 
Переключение на Главную Страницу Страниц: 1
Послать Тему Печать

Ссылка на эту тему для блога, сайта, форума и друзей
  « Главная ‹ Раздел Наверх этой страницы Сменить шаблон: 

вверх