Горячая тема (более 10 ответов) Шоковая заморозка для кондитерской продукции (торты и пирожные) (число прочтений - 1975 )
Konditer
Малоактивный пользователь
*
Отсутствует



Сообщений: 5
Местоположение: SPb
Зарегистрирован: 10.08.2017
Шоковая заморозка для кондитерской продукции (торты и пирожные)
10.08.2017 :: 07:00:29
Функции поста
Уважаемые участники форума, подскажите у кого какой опыт в заморозке тортов и пирожных есть?

У нас(производителя) задача по заморозке до 300 кг. продукции такого типа за 2-4 часа и рассматриваем два варианта:
1) итальянские шкафы типа irinox и др.
2) постройка собственной скороморизильной камеры

Если с первым все ясно(эффективно, красиво, но очень дорого), то про второй вариант огромное кол-во вопросов, хотелось бы найти специалистов, которые участвовали в подобных проектах и именно по кондитерке.
  
Наверх
 
IP записан
 
Holod7
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 985
Местоположение: Новосибирск
Зарегистрирован: 12.11.2007
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка для кондитерской продукции (торты и пирожные)
Ответ #1 - 10.08.2017 :: 10:04:16
Функции поста
У меня.
  
Наверх
www  
IP записан
 
mаks77
Координатор
Холодильщик
Член клуба
*
Отсутствует


Похож на инженера по холодильному
оборудованию

Сообщений: 6509
Местоположение: С-Пб
Зарегистрирован: 01.05.2006
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка для кондитерской продукции (торты и пирожные)
Ответ #2 - 10.08.2017 :: 11:34:47
Функции поста
Для начала получите требования у ваших технологов: количество продукции в единицу времени, температура продукта в начале и конце заморозки, заморозка в таре или без. От этого зависит производительность холодильной установки.
  

Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
Наверх
 
IP записан
 
Konditer
Малоактивный пользователь
*
Отсутствует



Сообщений: 5
Местоположение: SPb
Зарегистрирован: 10.08.2017
Re: Шоковая заморозка для кондитерской продукции (торты и пирожные)
Ответ #3 - 14.08.2017 :: 17:08:46
Функции поста
mаks77 писал(а) 10.08.2017 :: 11:34:47:
Для начала получите требования у ваших технологов: количество продукции в единицу времени, температура продукта в начале и конце заморозки, заморозка в таре или без. От этого зависит производительность холодильной установки.


Многие параметры ясны(производительность,температуры), но поскольку технологи до этого морозили в "шокере" собранном на коленке и без соблюдения режимов, то сейчас требуется помощь специалиста, который поможет рассчитать режимы заморозки и сделать правильное ТЗ на камеру.
  
Наверх
 
IP записан
 
mаks77
Координатор
Холодильщик
Член клуба
*
Отсутствует


Похож на инженера по холодильному
оборудованию

Сообщений: 6509
Местоположение: С-Пб
Зарегистрирован: 01.05.2006
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка для кондитерской продукции (торты и пирожные)
Ответ #4 - 14.08.2017 :: 18:29:53
Функции поста
Konditer писал(а) 14.08.2017 :: 17:08:46:
...сейчас требуется помощь специалиста, который поможет рассчитать режимы заморозки и сделать правильное ТЗ на камеру.

Ну, если ваши технологи не могут составить ТЗ на камеру, обратитесь к другим технологам  Подмигивание
  

Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
Наверх
 
IP записан
 
Эль
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 489
Местоположение: Че
Зарегистрирован: 28.04.2010
Пол: Женский
Re: Шоковая заморозка для кондитерской продукции (торты и пирожные)
Ответ #5 - 14.08.2017 :: 21:28:05
Функции поста
Konditer писал(а) 14.08.2017 :: 17:08:46:
и сделать правильное ТЗ на камеру.


Проблема в том, что кроме ваших технологов ТЗ сделать никто не сможет. Не потому что холодильщики такие противные, а потому что технолог на то и технолог, чтоб технологию разрабатывать с учётом используемых продуктов, сроков их годности, рецептур и т.д. и т.п. Там ведь целая наука, люди в институтах этому по пять лет учатся. А если технолог этого не знает, то гнать в шею такого.
  

Фрилансер

Расчёт и подбор холо­дильного оборудования­ (фреон, аммиак)
Чертежи
Бригады монтажников
Технический перевод
e-mail: ­ref.project@aol.com

Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
Наверх
 
IP записан
 
Konditer
Малоактивный пользователь
*
Отсутствует



Сообщений: 5
Местоположение: SPb
Зарегистрирован: 10.08.2017
Re: Шоковая заморозка для кондитерской продукции (торты и пирожные)
Ответ #6 - 15.08.2017 :: 07:50:18
Функции поста
Спасибо всем за ответы.
Нет возможности сейчас менять или обучать технолога, тем более предприятие уже несколько лет успешно работает. На данном этапе требуется увеличение производительности заморозки и улучшение качества продукции. Возможно буду искать технолога под проект перезапуска тех процесса заморозки готовой продукции.
  
Наверх
 
IP записан
 
reff
Координатор
Член клуба
---
Холодильщик
*
Отсутствует


инженер по холодильному
оборудованию

Сообщений: 4302
Местоположение: Ярославль
Зарегистрирован: 01.05.2003
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка для кондитерской продукции (торты и пирожные)
Ответ #7 - 15.08.2017 :: 09:35:47
Функции поста
Ни один технолог не скажет за сколько времени замерзнет продукт и какое оборудование для этого нужно. Он может сказать только наугад. Зачем же его гнать за это, пироги то он может вкусные делает! Вот если бы наоборот..... 
Размер, начальную температуру и рецепт пирога не сложно узнать. Желаемое время уже сказали 2-4 часа. Да и не факт что продукт всегда будет определенным размером. Через пару лет и форма и рецепт поменяется. Ну не пойдет 300кг, подстрояться под 200-250. А будет с запасом, так тоже никто не расстроится. Лишь бы ценник был вменяемый.
« Последняя редакция: 15.08.2017 :: 09:54:00 - reff »  
Наверх
 
IP записан
 
Konditer
Малоактивный пользователь
*
Отсутствует



Сообщений: 5
Местоположение: SPb
Зарегистрирован: 10.08.2017
Re: Шоковая заморозка для кондитерской продукции (торты и пирожные)
Ответ #8 - 15.08.2017 :: 10:38:04
Функции поста
reff писал(а) 15.08.2017 :: 09:35:47:
Ни один технолог не скажет за сколько времени замерзнет продукт и какое оборудование для этого нужно. Он может сказать только наугад. Зачем же его гнать за это, пироги то он может вкусные делает! Вот если бы наоборот..... 
Размер, начальную температуру и рецепт пирога не сложно узнать. Желаемое время уже сказали 2-4 часа. Да и не факт что продукт всегда будет определенным размером. Через пару лет и форма и рецепт поменяется. Ну не пойдет 300кг, подстрояться под 200-250. А будет с запасом, так тоже никто не расстроится. Лишь бы ценник был вменяемый.


Вот согласен с вами. Тем более у нас "микропредприятие" и мы делаем качественную и вкусную продукцию поэтому мне просто необходима помощь для реализации новых проектов и увеличения мощности, при этом улучшая качество и сокращая потери. Для этого написал с запросом сюда, чтобы откликнулись люди у которых, возможно, был опыт по этой тематике и известны "подводные" камни.
  
Наверх
 
IP записан
 
reff
Координатор
Член клуба
---
Холодильщик
*
Отсутствует


инженер по холодильному
оборудованию

Сообщений: 4302
Местоположение: Ярославль
Зарегистрирован: 01.05.2003
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка для кондитерской продукции (торты и пирожные)
Ответ #9 - 15.08.2017 :: 11:10:57
Функции поста
Так Вы соорентируйте коллег, приблизительный размер и изначальную температуру изделия скажите. Подводных камней практически нет, если начальная температура комнатная и толщина продукта не слишком большая. Если это к примеру,  свадебный торт на 300кг, то камнями засыплет Улыбка
  
Наверх
 
IP записан
 
mаks77
Координатор
Холодильщик
Член клуба
*
Отсутствует


Похож на инженера по холодильному
оборудованию

Сообщений: 6509
Местоположение: С-Пб
Зарегистрирован: 01.05.2006
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка для кондитерской продукции (торты и пирожные)
Ответ #10 - 15.08.2017 :: 19:50:38
Функции поста
Konditer писал(а) 15.08.2017 :: 10:38:04:
...Для этого написал с запросом сюда, чтобы откликнулись люди у которых, возможно, был опыт по этой тематике и известны "подводные" камни.

Был опыт по этой тематике. Прошли путь от шкафа шоковой заморозки Afinox до туннельного шокера Wachtel. Задача одна: заморозить за кратчайшее время. Чем меньше время заморозки, тем лучше качество продукта. Подводный камень всегда один - стремление сэкономить  Подмигивание
  

Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
Наверх
 
IP записан
 
TVСегеич
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 282
Местоположение: РА г Майкоп
Зарегистрирован: 06.05.2015
Re: Шоковая заморозка для кондитерской продукции (торты и пирожные)
Ответ #11 - 15.08.2017 :: 20:10:01
Функции поста
Konditer писал(а) 15.08.2017 :: 07:50:18:
тем более предприятие уже несколько лет успешно работает. На данном этапе требуется увеличение производительности заморозки и улучшение качества продукции. Возможно буду искать технолога под проект перезапуска тех процесса заморозки готовой продукции.

Это же простая арифметика - несколько лет работали самопальным шокером - он вас устраивал ? Планируете в ближайшей перспективе увеличить производство вдвое ? Вот и увеличьте вдвое объем  вашей камеры и холодопроизводительность ХУ тоже , На дальнюю перспективу ? Вдвое - втрое ? - соответственно. Хотите ускорить скорость охлаждения ? А вот тут Ваш технолог должен знать нормативы - время охлаждения в зависимости от размеров ваших тортов . А может Вы уже на пределе времени охлаждения , и по пути уменьшения времени охлаждения за счет увеличения холодовой мощности идти бесперспективно.
  
Наверх
 
IP записан
 
Holodguild
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 94
Местоположение: г. Железнодорожный
Зарегистрирован: 10.03.2010
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка для кондитерской продукции (торты и пирожные)
Ответ #12 - 16.08.2017 :: 11:29:46
Функции поста
Не хочется Итальянца (дорого-долго), купите российский шокер ( по итальянской технологии) п-ва Ирбис будет дешевле и в заводском исполнении. Если интересно по ценнику то вопрос в личку

  

Инженегр
Наверх
wwwICQ  
IP записан