Обычная тема Сухая выдержка говядины (Dry Aging) (число прочтений - 887 )
hlado-net
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 410
Местоположение: Украина
Зарегистрирован: 26.04.2011
Пол: Мужской
Сухая выдержка говядины (Dry Aging)
29.12.2017 :: 08:10:25
Функции поста
Сталкивался ли кто-нибудь с холодильными камерами для сухой выдержки говядины для крутых стейков ? Информации вроде бы много в интернете, указываются разные температура / влажность, сроки выдержки. Все это можно регулировать и зависит от пожеланий технолога. А вот интенсивность обдува какая нужна ? Нужна ли вентиляция свежим воздухом ?
  
Наверх
www  
IP записан
 
Holod7
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 971
Местоположение: Новосибирск
Зарегистрирован: 12.11.2007
Пол: Мужской
Re: Сухая выдержка говядины (Dry Aging)
Ответ #1 - 11.01.2018 :: 12:24:13
Функции поста
Скорость движения воздуха стандартная
  
Наверх
www  
IP записан
 
elektrik.
ЗавсегдатАй форума
*
Отсутствует



Сообщений: 1363
Местоположение: Алма-Ата
Зарегистрирован: 19.02.2017
Re: Сухая выдержка говядины (Dry Aging)
Ответ #2 - 11.01.2018 :: 15:19:20
Функции поста
Прикольно блин... Самому интересно стало...
Есть такое понятие - "кантоминация"...
Шеф категорически запретил "усовершенствовать" ХК на +2+8!!!
Сделал как Шеф просил. Работает.
hlado-net писал(а) 29.12.2017 :: 08:10:25:
Сталкивался ли кто-нибудь с холодильными камерами для сухой выдержки говядины для крутых стейков ? Информации вроде бы много в интернете, указываются разные температура / влажность, сроки выдержки. Все это можно регулировать и зависит от пожеланий технолога. А вот интенсивность обдува какая нужна ? Нужна ли вентиляция свежим воздухом ?

Вот здесь точно не знаю, но, как мне кажется, обдува не должно быть по причине того, что при обдуве мясо начнет сохнуть...
Впрочем, это мое мнение, и оно не является "истиной в последней инстанции"... Улыбка
« Последняя редакция: 11.01.2018 :: 15:31:31 - elektrik. »  
Наверх
 
IP записан
 
hlado-net
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 410
Местоположение: Украина
Зарегистрирован: 26.04.2011
Пол: Мужской
Re: Сухая выдержка говядины (Dry Aging)
Ответ #3 - 12.01.2018 :: 07:45:06
Функции поста
elektrik. писал(а) 11.01.2018 :: 15:19:20:
при обдуве мясо начнет сохнуть


Мясо и должно подсыхать в таких камерах. Это при хранении свежего охлажденного не должно.

Часто вижу на фото дополнительные бытовые вентиляторы на ножке ставят в камере, на 2-м фото есть, например.
  
Наверх
www  
IP записан
 
elektrik.
ЗавсегдатАй форума
*
Отсутствует



Сообщений: 1363
Местоположение: Алма-Ата
Зарегистрирован: 19.02.2017
Re: Сухая выдержка говядины (Dry Aging)
Ответ #4 - 12.01.2018 :: 11:31:58
Функции поста
Прикольно...
Как бы не пришлось еще профессию технолога пищевой промышленности осваивать... Улыбка
По медицине уже могу лаборантам "нос утереть" (правда только молодым)... Улыбка
  
Наверх
 
IP записан
 
DeniskinF
ЗавсегдатАй форума
*
Отсутствует



Сообщений: 858
Местоположение: Владимирская обл.
Зарегистрирован: 10.04.2015
Пол: Мужской
Re: Сухая выдержка говядины (Dry Aging)
Ответ #5 - 17.01.2018 :: 19:24:08
Функции поста
hlado-net писал(а) 12.01.2018 :: 07:45:06:
Мясо и должно подсыхать в таких камерах.

типа как на чердаке проветриваемом мясо вялится?
  

Ахтунг я могу и ошибаться Улыбка
Наверх
 
IP записан
 
hlado-net
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 410
Местоположение: Украина
Зарегистрирован: 26.04.2011
Пол: Мужской
Re: Сухая выдержка говядины (Dry Aging)
Ответ #6 - 18.01.2018 :: 08:42:49
Функции поста
Наверное чем-то похоже, хотя - черт его знает такие ли там процессы происходят.

При сухой сушке говядины должна образоваться "корка", под которой происходят всякие там ферментационные процессы. Корка срезается потом, потеря веса может быть до 50%, а то что осталось считается самым крутым мясом для стейков.

Я вот уже склонился к мысли что подача свежего воздуха в такие камеры не нужна и противопоказана, поскольку много внимания обычно уделяют очистке воздуха (угольные фильтры, ультрафиолетовые лампы) для предотвращения попадания бактерий.
  
Наверх
www  
IP записан