Горячая тема (более 10 ответов) Шоковая заморозка пельменей, клецок (число прочтений - 1168 )
Vitaly_m2002
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 146
Местоположение: Minsk
Зарегистрирован: 16.05.2008
Шоковая заморозка пельменей, клецок
15.02.2018 :: 23:51:52
Функции поста
Коллеги прошу помощи разобраться в проблеме с шоковой заморозкой пельменей, клецок, цеппелин.
Имеем: поступление продукта 800 кг/ при +20с, ЗАМОРАЖИВАТЬ НАДО ДО -12с в центре продукта за 1час.  4 поддона по 200 кг в пластиковых ящиках с перфорацией (дно сплошное). Поставили винт HSN7471-75 с использованием экономайзера (Q=71,7 кВт при t0=-33C, tk=+45C). Итальянский шок-фростер SER EPZ663ED (Q=70 кВт при to=-33C).
Столкнулись с двумя проблемами:
1. "Туман" при оттайках и соответственно замерзание решеток вентиляторов -полечили установкой термостата на ТЭНы и гибкого ТЭНа на саму решетку (гибкие ТЭНы так себе результат дают, но общие симптомы сняли);
2. Самая главная проблема, что не промораживает второй ряд продукта в пластиковых коробках (первый все ок, как камень, мелкий продукт везде как камень). Т.е. идет потеря напора на первых коробках, на втором ряде соответственно нет такого отъема тепла.
В шок-фростере стоят EBM PAPST 630 мм, 4-ех полюсные, 1300 об.мин.- 6 шт. Шокер с двухконтурной подачией жидкоти и общим всасом. Стоят 2 шаговых ЭРВ Danfoss ETS, управляет ими драйвер Carel EVD evolution (немного скачет аномально перегрев 4..8 при установке 6К -при адаптивном режиме, пробовали в ручную "успокоить" его, как то сильно не поменялось.)
Есть подозрение, что Итальянский производитель лукавит про воздушный поток - 90 000 м.куб. /час.
Сделали двойной потолок - стало лучше, но нужного эффекта на дальних ящиках пока нет.
Может есть мысли у кого умные и опыт таких вопросов?
  
Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links) ( 24 KB | 24 Загрузки )
Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links) ( 33 KB | 21 Загрузки )
Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links) ( 223 KB | 33 Загрузки )
Наверх
IP записан
 
Vitaly_m2002
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 146
Местоположение: Minsk
Зарегистрирован: 16.05.2008
Re: Шоковая заморозка пельменей, клецок
Ответ #1 - 15.02.2018 :: 23:55:06
Функции поста
Расчетный размер пельменя брали 40х40х20 мм
« Последняя редакция: 16.02.2018 :: 09:18:20 - mаks77 »  
Наверх
IP записан
 
Vitaly_m2002
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 146
Местоположение: Minsk
Зарегистрирован: 16.05.2008
Re: Шоковая заморозка пельменей, клецок
Ответ #2 - 15.02.2018 :: 23:59:04
Функции поста
Переводные коэф. по шокфризеру в приложении
  
Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links) ( 594 KB | 28 Загрузки )
Наверх
IP записан
 
Колотун-Бабай
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 1216
Местоположение: да я сам иногда ХЗ!
Зарегистрирован: 23.07.2007
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка пельменей, клецок
Ответ #3 - 16.02.2018 :: 02:35:30
Функции поста
Обычно в таких камерах морозят продукцию не в ящиках, а на противнях. Которые противни находятся в стойках на колесиках. Они же тележки-шпильки, они же стеллаж-стойки. Как только их не обзывают. Вот там придется посношаться с колесами. Не все они выдерживают перепад температуры от -30С до +20С по 10 раз в день. Климатическая усталость, и всё такое.
Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
  

Угадай мелодию!
Наверх
 
IP записан
 
Vitaly_m2002
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 146
Местоположение: Minsk
Зарегистрирован: 16.05.2008
Re: Шоковая заморозка пельменей, клецок
Ответ #4 - 16.02.2018 :: 07:44:12
Функции поста
Знаю, на тележках однозначно промерзло бы, но Заказчик не может менять технологический процесс выстроенный годами, потом и слезами. Поэтому тут стандартный набор нехотения технолога менять процесс,  но получения температуры любым путем
  
Наверх
IP записан
 
mаks77
Координатор
Холодильщик
Член клуба
*
Отсутствует


Похож на инженера по холодильному
оборудованию

Сообщений: 6619
Местоположение: С-Пб
Зарегистрирован: 01.05.2006
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка пельменей, клецок
Ответ #5 - 16.02.2018 :: 09:28:55
Функции поста
Vitaly_m2002 писал(а) 16.02.2018 :: 07:44:12:
...Заказчик не может менять технологический процесс выстроенный годами, потом и слезами. Поэтому тут стандартный набор нехотения технолога менять процесс,  но получения температуры любым путем

А не надо менять технологию, надо изменить раскладку ящиков  Подмигивание
  

Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
Наверх
 
IP записан
 
Vitaly_m2002
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 146
Местоположение: Minsk
Зарегистрирован: 16.05.2008
Re: Шоковая заморозка пельменей, клецок
Ответ #6 - 16.02.2018 :: 09:59:00
Функции поста
Поддоны можем ставить как хотим, но вот ящики на поддонах нет. Вот такая головоломка. Думаем разогнать вентиляторы на 60 герц, но переживаем за их жизнь. Ещё как вариант впихнуть с другой стороны вентилятора (доводчики), но как поведет себя физика воздушного потока хрен знает (только опыты, а время поджимает)
  
Наверх
IP записан
 
Колотун-Бабай
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 1216
Местоположение: да я сам иногда ХЗ!
Зарегистрирован: 23.07.2007
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка пельменей, клецок
Ответ #7 - 16.02.2018 :: 10:00:24
Функции поста
Vitaly_m2002 писал(а) 16.02.2018 :: 07:44:12:
Знаю, на тележках однозначно промерзло бы, но Заказчик не может менять технологический процесс выстроенный годами, потом и слезами. Поэтому тут стандартный набор нехотения технолога менять процесс,  но получения температуры любым путем


Долбоебизмом выстроенный техпроцесс. При скорости воздуха от 2 до 6 м/с пельмени/вареники замерзают в кость за 25-40 минут. А время заморозки в ящиках измеряется часами. И заморозка перестает быть шоковой. Продукт сильнее повреждается кристаллами льда.

Отдельный вопрос, почему у вас температура исходного продукта +20С. Вы камеру созревания фарша используете? Или закрутили волчком, и сразу в пельмени кладете?
  

Угадай мелодию!
Наверх
 
IP записан
 
Denref
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 1343
Местоположение: Astana
Зарегистрирован: 23.05.2015
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка пельменей, клецок
Ответ #8 - 16.02.2018 :: 15:02:37
Функции поста
Наверное люди просто не хотят пельмешки туда-сюда перекладывать, а не типа менять технологию.

Все морозят на шпильках, даже в далеких глубоких богом забытых колхозах и то есть шпильки, все перебитые перемятые но шпильки. А тут винты ставят, а до шпилек "технология" не дошла.
  
Наверх
 
IP записан
 
mаks77
Координатор
Холодильщик
Член клуба
*
Отсутствует


Похож на инженера по холодильному
оборудованию

Сообщений: 6619
Местоположение: С-Пб
Зарегистрирован: 01.05.2006
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка пельменей, клецок
Ответ #9 - 16.02.2018 :: 15:34:40
Функции поста
Колотун-Бабай писал(а) 16.02.2018 :: 10:00:24:
... А время заморозки в ящиках измеряется часами. И заморозка перестает быть шоковой. Продукт сильнее повреждается кристаллами льда. ...


Вот совершенно в дырочку! Обычно такие "производители" в рефконтейнерах еще замораживают  Улыбка
  

Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
Наверх
 
IP записан
 
Vitaly_m2002
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 146
Местоположение: Minsk
Зарегистрирован: 16.05.2008
Re: Шоковая заморозка пельменей, клецок
Ответ #10 - 16.02.2018 :: 20:18:54
Функции поста
Колотун-Бабай писал(а) 16.02.2018 :: 10:00:24:
Долбоебизмом выстроенный техпроцесс. При скорости воздуха от 2 до 6 м/с пельмени/вареники замерзают в кость за 25-40 минут. А время заморозки в ящиках измеряется часами. И заморозка перестает быть шоковой. Продукт сильнее повреждается кристаллами льда.

Отдельный вопрос, почему у вас температура исходного продукта +20С. Вы камеру созревания фарша используете? Или закрутили волчком, и сразу в пельмени кладете?

Волчком и в камеру.
  
Наверх
IP записан
 
Vitaly_m2002
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 146
Местоположение: Minsk
Зарегистрирован: 16.05.2008
Re: Шоковая заморозка пельменей, клецок
Ответ #11 - 16.02.2018 :: 20:24:52
Функции поста
Вот фото ящиков
  
Наверх
IP записан
 
Колотун-Бабай
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 1216
Местоположение: да я сам иногда ХЗ!
Зарегистрирован: 23.07.2007
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка пельменей, клецок
Ответ #12 - 17.02.2018 :: 10:57:53
Функции поста
Vitaly_m2002 писал(а) 16.02.2018 :: 20:18:54:
Волчком и в камеру.

Удивительная технология. Обычно фарш перед изготовлением пельменей нормализуют по кислотности и охлаждают до +4С. И происходит действие сие в камере созревания при температуре около 0С.
  

Угадай мелодию!
Наверх
 
IP записан
 
Колотун-Бабай
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 1216
Местоположение: да я сам иногда ХЗ!
Зарегистрирован: 23.07.2007
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка пельменей, клецок
Ответ #13 - 17.02.2018 :: 11:02:16
Функции поста
Vitaly_m2002 писал(а) 16.02.2018 :: 20:24:52:
Вот фото ящиков

Чтобы продуть несколько рядов таких ящиков, потребны высоконапорные вентиляторы на 150-200 Па. Такие используют в камерах созревания бананов, например. Подразумеваю настоящие камеры созревания голландского, шведского, финского проектов. А не колхозные подъебки.
  

Угадай мелодию!
Наверх
 
IP записан
 
Vitaly_m2002
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 146
Местоположение: Minsk
Зарегистрирован: 16.05.2008
Re: Шоковая заморозка пельменей, клецок
Ответ #14 - 17.02.2018 :: 20:22:56
Функции поста
Колотун-Бабай писал(а) 17.02.2018 :: 10:57:53:
Удивительная технология. Обычно фарш перед изготовлением пельменей нормализуют по кислотности и охлаждают до +4С. И происходит действие сие в камере созревания при температуре около 0С.

На тайваньских пельменных аппаратах у них так и есть и эти пельмешки морозятся в камень, но есть и другие аппараты работающие по другой технологии.
  
Наверх
IP записан
 
Vitaly_m2002
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 146
Местоположение: Minsk
Зарегистрирован: 16.05.2008
Re: Шоковая заморозка пельменей, клецок
Ответ #15 - 06.06.2018 :: 21:36:45
Функции поста
Спасибо всем за консультацию. Вообщем больше всего помогло установка 2-ух напорных вентиляторов диаметром под 800 мм (Брестские - очень понравились, посмотрим сколько прослужат). Почти добились чего хотели, но большим упорством и трудолюбием Плачущий
Короче пришел к выводу, что даже самая мелочь при шоке играет свою роль, в моем случае это: самое главное Заказчик; технологический процесс, размер пельменя, начинка, ящики естественно, их расстановка, периодичность поступления и выемки, люди которые это делают, производитель шокера, ТЭНы шокера, практически непрерывная работа (когда есть сбыт) и убеждение Заказчика, что "надо обслуживать периодически раза 3 хотя бы в неделю по нашему наблюдению". Вообщем пельмешки не легко дались.
  
Наверх
IP записан
 
Holodguild
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 94
Местоположение: г. Железнодорожный
Зарегистрирован: 10.03.2010
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка пельменей, клецок
Ответ #16 - 08.06.2018 :: 11:28:39
Функции поста
Занятное было чтиво Улыбка Изначально надо было ставить шокфростер на 800 вентиляторах высоконапорниках я так вижу...  ПС этот пример в очередной раз доказал что должна быть плотная связка грамотный технолог предприятия с подробным описанием технологического процесса + инженер холодильщик (проектировщик)
  

Инженегр
Наверх
wwwICQ  
IP записан
 
Колотун-Бабай
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 1216
Местоположение: да я сам иногда ХЗ!
Зарегистрирован: 23.07.2007
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка пельменей, клецок
Ответ #17 - 09.06.2018 :: 03:25:14
Функции поста
В этом мире навалом "технологов" типа "всех заебу, но судьбе не покорюсь". Обычная история. Людей, способных принимать и использовать чужой опыт, вообще мало.
  

Угадай мелодию!
Наверх
 
IP записан