Обычная тема Заморозка и хранение чизкейков (число прочтений - 392 )
Sergey Z.
Малоактивный пользователь
*
Отсутствует



Сообщений: 4
Местоположение: Ханты-Мансийск
Зарегистрирован: 09.09.2017
Заморозка и хранение чизкейков
16.03.2018 :: 13:01:39
Функции поста
Здравствуйте, уважаемые форумчане!

Разрабатываем новое направления для себя – выпечка чизкейков.
Встал вопрос о хранении (температурные режимы, сроки) в приготовленном виде (без заморозки) и заморозки чизкейков с последующим хранением.

Сейчас храним приготовленную продукцию при +5°С не более 5 дней.

Подскажите, пожалуйста, какое обордование понадобится и какие температурные режимы следует соблюдать?

  
Наверх
 
IP записан
 
mаks77
Координатор
Холодильщик
Член клуба
*
Отсутствует


Похож на инженера по холодильному
оборудованию

Сообщений: 6678
Местоположение: С-Пб
Зарегистрирован: 01.05.2006
Пол: Мужской
Re: Заморозка и хранение чизкейков
Ответ #1 - 16.03.2018 :: 14:51:37
Функции поста
Sergey Z. писал(а) 16.03.2018 :: 13:01:39:
...
Подскажите, пожалуйста, какое обордование понадобится и какие температурные режимы следует соблюдать?

У вас что, нет своего технолога?
Срок хранения при температуре +2°С — 3 дня
Оборудование можно посоветовать, когда есть ясность в технологии: температура поступления, температура хранения, масса....
« Последняя редакция: 16.03.2018 :: 14:59:07 - mаks77 »  

Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
Наверх
 
IP записан
 
Sergey Z.
Малоактивный пользователь
*
Отсутствует



Сообщений: 4
Местоположение: Ханты-Мансийск
Зарегистрирован: 09.09.2017
Re: Заморозка и хранение чизкейков
Ответ #2 - 16.03.2018 :: 14:55:37
Функции поста
Холодильщика нет.
Работаем 3 года с пирогами и выпечкой – реализовывали всё за 24 часа.

Сейчас планируем ввести чизкейки и к осени начать замораживать слоёное тесто (полуфабрикаты для пирогов).

Чизкейки после выпечки охлаждаются при комнатной температуре до 25°С, после чего охлаждаются в холодильной камере до 5°С.

Процесс заморозки чизкейка ещё не прорабатывали.

Тесто пробовали шоково замораживать в маленькой установке – получилось заморозить, оттаять и приготовить без потери качества.

Сейчас думаем, что делать дальше. Думаю, без хорошего технолога не обойтись.
« Последняя редакция: 16.03.2018 :: 16:25:04 - Sergey Z. »  
Наверх
 
IP записан
 
mаks77
Координатор
Холодильщик
Член клуба
*
Отсутствует


Похож на инженера по холодильному
оборудованию

Сообщений: 6678
Местоположение: С-Пб
Зарегистрирован: 01.05.2006
Пол: Мужской
Re: Заморозка и хранение чизкейков
Ответ #3 - 16.03.2018 :: 14:59:55
Функции поста
Sergey Z. писал(а) 16.03.2018 :: 14:55:37:
Холодильщика нет. ..

Холодильщик вам и не нужен, вам нужен технолог.
Должна быть разработана технологическая карта с указанием нужных  температурных режимов.
« Последняя редакция: 16.03.2018 :: 15:01:02 - mаks77 »  

Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
Наверх
 
IP записан
 
Sergey Z.
Малоактивный пользователь
*
Отсутствует



Сообщений: 4
Местоположение: Ханты-Мансийск
Зарегистрирован: 09.09.2017
Re: Заморозка и хранение чизкейков
Ответ #4 - 16.03.2018 :: 15:08:48
Функции поста
mаks77 писал(а) 16.03.2018 :: 14:59:55:
Холодильщик вам и не нужен, вам нужен технолог.


Можете посоветовать технолога?
  
Наверх
 
IP записан
 
mаks77
Координатор
Холодильщик
Член клуба
*
Отсутствует


Похож на инженера по холодильному
оборудованию

Сообщений: 6678
Местоположение: С-Пб
Зарегистрирован: 01.05.2006
Пол: Мужской
Re: Заморозка и хранение чизкейков
Ответ #5 - 16.03.2018 :: 15:59:16
Функции поста
Sergey Z. писал(а) 16.03.2018 :: 15:08:48:
Можете посоветовать технолога?


В Ханты-Мансийске? Нет  Улыбка
На первое время вам, может, хватит и шкафа шоковой заморозки типа такого: Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links).
Использовать обычные холодильники (шкафы, лари) для заморозки нельзя - для сохранения вкусовых качеств нужна именно быстрая заморозка.
« Последняя редакция: 16.03.2018 :: 16:14:01 - mаks77 »  

Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
Наверх
 
IP записан
 
Sergey Z.
Малоактивный пользователь
*
Отсутствует



Сообщений: 4
Местоположение: Ханты-Мансийск
Зарегистрирован: 09.09.2017
Re: Заморозка и хранение чизкейков
Ответ #6 - 16.03.2018 :: 16:36:13
Функции поста
Благодарю за помощь! Будем разбираться и искать технолога Улыбка
  
Наверх
 
IP записан
 
Колотун-Бабай
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 1223
Местоположение: да я сам иногда ХЗ!
Зарегистрирован: 23.07.2007
Пол: Мужской
Re: Заморозка и хранение чизкейков
Ответ #7 - 19.03.2018 :: 14:32:11
Функции поста
Sergey Z. писал(а) 16.03.2018 :: 14:55:37:
Холодильщика нет.
Работаем 3 года с пирогами и выпечкой – реализовывали всё за 24 часа.

Сейчас планируем ввести чизкейки и к осени начать замораживать слоёное тесто (полуфабрикаты для пирогов).

Чизкейки после выпечки охлаждаются при комнатной температуре до 25°С, после чего охлаждаются в холодильной камере до 5°С.

Процесс заморозки чизкейка ещё не прорабатывали.

Тесто пробовали шоково замораживать в маленькой установке – получилось заморозить, оттаять и приготовить без потери качества.

Сейчас думаем, что делать дальше. Думаю, без хорошего технолога не обойтись.

Подписаться на журнал. Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
Посещать профильные выставки и конференции. Копировать успешные рецепты и технологии у конкурентов.
  

Угадай мелодию!
Наверх
 
IP записан
 
alan
Холодильщик
*
Отсутствует


Начальник холодильной
службы

Сообщений: 230
Местоположение: Балашиха
Зарегистрирован: 02.03.2006
Пол: Мужской
Re: Заморозка и хранение чизкейков
Ответ #8 - 19.03.2018 :: 17:18:44
Функции поста
Напишите мне в личку. Я много  работал с замороженным тестом, полуфабрикатами (Морозко) и ягодой (Саймаа).
Смогу если уж не решить проблему, то показать как и в каком направлении копать. Потому как правильно задающий тому же технологу вопрос, должен знать половину ответа)))).
  

-А фреон он жидкий?
-Жидкий
-Наливай!!!
Наверх
www  
IP записан