Очень популярная тема (более 25 ответов) Шоковая заморозка овощей диаметром от 50мм до100мм. (число прочтений - 644 )
gost
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 324
Зарегистрирован: 23.05.2007
Re: Шоковая заморозка овощей диаметром от 50мм до100мм.
Ответ #15 - 27.07.2018 :: 09:48:24
Функции поста
А может этот ультразвук разрушает кристаллизирующуюся снежинку воды, как тот же ультразвук дробит камни в почках, тем самым уменьшая объем внутри молекулы и не допуская её разрушения и продолжая заморозку??? Тогда достаточно обратиться к специалистам по мед-технике и чуду конец.
  
Наверх
www  
IP записан
 
DeniskinF
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 1076
Местоположение: Владимирская обл.
Зарегистрирован: 10.04.2015
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка овощей диаметром от 50мм до100мм.
Ответ #16 - 27.07.2018 :: 10:30:42
Функции поста
gost писал(а) 27.07.2018 :: 09:48:24:
тем самым уменьшая объем внутри молекулы

кристалла?
  

Ахтунг я могу и ошибаться Улыбка
Наверх
 
IP записан
 
mаks77
Координатор
Холодильщик
Член клуба
*
Отсутствует


Похож на инженера по холодильному
оборудованию

Сообщений: 6828
Местоположение: С-Пб
Зарегистрирован: 01.05.2006
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка овощей диаметром от 50мм до100мм.
Ответ #17 - 27.07.2018 :: 10:34:25
Функции поста
gost писал(а) 27.07.2018 :: 09:48:24:
...уменьшая объем внутри молекулы...


DeniskinF писал(а) 27.07.2018 :: 10:30:42:
кристалла?


Внутри клетки  Подмигивание

Цитата:
Пищевые продукты по гистологическому строению представляют собой систему взаимосвязанных клеток и внеклеточных образований. Мясо животных, птицы, рыбы имеет волокнистую структуру. Из клеток их мышечной ткани образованы тонкие волокна, которые, в свою очередь, при помощи соединительной ткани объединены в более крупные волокна, а эти последние - в пучки. Тканевый сок находится в межклеточном пространстве, между волокнами и их пучками, а также внутри клеток. В продуктах неволокнистой структуры, например плодах и овощах, тканевый сок находится между клетками и частично в самих клетках. Тканевый сок в зависимости от места своего расположения имеет различную концентрацию. Поскольку крепостью раствора определяется точка его замерзания, то очевидно, что при замораживании продуктов образование кристаллов льда начинается в тех местах, где концентрация тканевого сока наименьшая. Свободная вода замерзает легче, чем связанная.

Очевидно, при обычном (не быстром) замораживании продуктов волокнистой структуры образование кристаллов льда начинается между пучками волокон, а в продуктах неволокнистого строения - в пространстве между клетками, в той его части, где больше несвязанной воды. В этих местах при небыстром замораживании возникает относительно небольшое число кристаллов. Они очень скоро увеличиваются в размерах за счет поступающей сюда влаги из клеток и волокон, где кристаллизация еще не началась, а концентрация и, следовательно, осмотическое давление выше, чем в межклеточном и межволоконном пространствах. Влага поступает из клеток через их полупроницаемые оболочки. Вследствие этого клетки и волокна обезвоживаются, а раствор, в котором происходит льдообразование, разбавляется, что ведет к укрупнению кристаллов. При медленном замораживании кристаллы получаются настолько крупными, что их можно видеть невооруженным глазом. Крупные кристаллы повреждают ткань, нарушают ее первоначальную структуру.

Если замораживание происходит быстро, то в нем образуется множество мелких кристаллов. Очаги их одновременно возникают как вне клеток и волокон, так и внутри них. Вода в этом случае не успевает выйти из клеток и волокон в межклеточное пространство и замерзает в местах ее естественного распределения. Разумеется, это может происходить при условии достаточно быстрого отвода тепла от продукта, когда процесс кристаллообразования в нем значительно опережает миграцию влаги. Особенно важно быстро пройти зону температур от криоскопической до -4°С, в пределах которой замерзает наибольшее количество содержащейся в продуктах воды. Благодаря незначительному перераспределению влаги и образованию мелких кристаллов льда при быстром замораживании продуктов, ткань очень мало подвергается деформации. В мышечной ткани при этом достигается почти полная обратимость процесса при последующем ее размораживании. В плодах и овощах благодаря образованию мелких кристаллов при быстром замораживании разрушения тканей тоже не происходит. При этом лучше сохраняются витамины, цвет и аромат плодов.
« Последняя редакция: 27.07.2018 :: 10:43:53 - mаks77 »  

Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
Наверх
 
IP записан
 
Refмэн
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 857
Местоположение: С-Пб
Зарегистрирован: 16.02.2008
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка овощей диаметром от 50мм до100мм.
Ответ #18 - 27.07.2018 :: 12:04:10
Функции поста
   maks77! Спасибо!
   В принципе о быстром замораживании мы всегда знали. И всегда стремимся заморозить овощи да и другие продукты как можно быстрее.
   Но я спрашиваю о дополнительной приблуде, кот. установил в шокер"Abat" неизвестно кто. И этот кто-то утверждает, что сиё управление уменьшает величину кристаллов. А при уменьшении величины кристаллов происходит уменьшение повреждения тканей продукта. Ну со вторым доводом я пожалуй уже соглашусь. А вот что это за блок такой дополнительный??? И не разводилово ли это чистой воды?
  

"я знаю, что я ничего не знаю" Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
Наверх
 
IP записан
 
mаks77
Координатор
Холодильщик
Член клуба
*
Отсутствует


Похож на инженера по холодильному
оборудованию

Сообщений: 6828
Местоположение: С-Пб
Зарегистрирован: 01.05.2006
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка овощей диаметром от 50мм до100мм.
Ответ #19 - 27.07.2018 :: 13:02:43
Функции поста
Refмэн писал(а) 27.07.2018 :: 12:04:10:
...
   Но я спрашиваю о дополнительной приблуде, кот. установил в шокер"Abat" неизвестно кто. ...

А можете сфотографировать для нас? И по проводам посмотреть к чему подключен?
« Последняя редакция: 27.07.2018 :: 13:08:41 - mаks77 »  

Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
Наверх
 
IP записан
 
DeniskinF
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 1076
Местоположение: Владимирская обл.
Зарегистрирован: 10.04.2015
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка овощей диаметром от 50мм до100мм.
Ответ #20 - 27.07.2018 :: 14:09:00
Функции поста
mаks77 писал(а) 27.07.2018 :: 10:34:25:
Внутри клетки  Подмигивание

ну я и спрашивал про внутри клетки  не один большой кристалл а "песок" а не молекулу поменьшеУлыбка
« Последняя редакция: 27.07.2018 :: 14:49:03 - mаks77 »  

Ахтунг я могу и ошибаться Улыбка
Наверх
 
IP записан
 
Refмэн
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 857
Местоположение: С-Пб
Зарегистрирован: 16.02.2008
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка овощей диаметром от 50мм до100мм.
Ответ #21 - 27.07.2018 :: 20:16:14
Функции поста
А можете сфотографировать для нас? И по проводам посмотреть к чему подключен?
 
Фотографии и провода ничего не дадут. Нам сказали, что пульт управляет блоком и показали место, где он установлен. НОООО!!! предупредили, что если мы туда полезем, то он выйдет из строя! И в итоге мы ничего не увидим и не поймём!
Вот такие пироги! Нерешительный
  

"я знаю, что я ничего не знаю" Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
Наверх
 
IP записан
 
Колотун-Бабай
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 1229
Местоположение: да я сам иногда ХЗ!
Зарегистрирован: 23.07.2007
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка овощей диаметром от 50мм до100мм.
Ответ #22 - 27.07.2018 :: 20:25:05
Функции поста
Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)

У Абата на сайте технология описана. С картинками и видео. Другой вопрос, насколько эти ухищрения эффективны? Надо проверять двойным слепым методом. Органолептически.
  

Угадай мелодию!
Наверх
 
IP записан
 
elektrik.
ЗавсегдатАй форума
*
Отсутствует



Сообщений: 1691
Местоположение: Алма-Ата
Зарегистрирован: 19.02.2017
Re: Шоковая заморозка овощей диаметром от 50мм до100мм.
Ответ #23 - 27.07.2018 :: 20:47:56
Функции поста
Refмэн писал(а) 27.07.2018 :: 20:16:14:
А можете сфотографировать для нас? И по проводам посмотреть к чему подключен?
 
Фотографии и провода ничего не дадут. Нам сказали, что пульт управляет блоком и показали место, где он установлен. НОООО!!! предупредили, что если мы туда полезем, то он выйдет из строя! И в итоге мы ничего не увидим и не поймём!
Вот такие пироги! Нерешительный

Оч похоже на развод...
У нас есть холодос шокер для крови. Так там пакеты с кровью кладутся на толстую плиту из нержи и сверху такой же плитой прикрываются.
Холодос обычный на -80С без внутреннего фана.
  
Наверх
 
IP записан
 
DeniskinF
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 1076
Местоположение: Владимирская обл.
Зарегистрирован: 10.04.2015
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка овощей диаметром от 50мм до100мм.
Ответ #24 - 27.07.2018 :: 21:12:34
Функции поста
арбуз так не заморозить, а пакеты плющит же и толщина небось менее 5 мм получается.
  

Ахтунг я могу и ошибаться Улыбка
Наверх
 
IP записан
 
elektrik.
ЗавсегдатАй форума
*
Отсутствует



Сообщений: 1691
Местоположение: Алма-Ата
Зарегистрирован: 19.02.2017
Re: Шоковая заморозка овощей диаметром от 50мм до100мм.
Ответ #25 - 27.07.2018 :: 22:18:56
Функции поста
DeniskinF писал(а) 27.07.2018 :: 21:12:34:
арбуз так не заморозить, а пакеты плющит же и толщина небось менее 5 мм получается.

Ну дык я же сказал что без внутреннего фанаУлыбка...
А насчет арбуза....
Кстати похожую тему поднимал Виталий. Вот только запамятовал как та называлась...
Я там тоже был полон скепсисаУлыбка....
« Последняя редакция: 27.07.2018 :: 22:51:56 - elektrik. »  
Наверх
 
IP записан
 
mаks77
Координатор
Холодильщик
Член клуба
*
Отсутствует


Похож на инженера по холодильному
оборудованию

Сообщений: 6828
Местоположение: С-Пб
Зарегистрирован: 01.05.2006
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка овощей диаметром от 50мм до100мм.
Ответ #26 - 27.07.2018 :: 23:55:19
Функции поста
Колотун-Бабай писал(а) 27.07.2018 :: 20:25:05:
У Абата на сайте технология описана...

О, все-таки акустическая заморозка  Улыбка
  
Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links) ( 1207 KB | Загрузки )
Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links) ( 17446 KB | Загрузки )

Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
Наверх
 
IP записан
 
Refмэн
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 857
Местоположение: С-Пб
Зарегистрирован: 16.02.2008
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка овощей диаметром от 50мм до100мм.
Ответ #27 - 28.07.2018 :: 20:13:33
Функции поста
  maks77.
  Извини за назойливость! Но где найти инфу, подробную, об акустической заморозке.
  Спасибо. И жду! Печаль
  

"я знаю, что я ничего не знаю" Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
Наверх
 
IP записан
 
Refмэн
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 857
Местоположение: С-Пб
Зарегистрирован: 16.02.2008
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка овощей диаметром от 50мм до100мм.
Ответ #28 - 28.07.2018 :: 21:00:13
Функции поста
Колотун-Бабай! Спасибо!
maks77. Извини, но вопрос снимаю! Колотун-Бабай в своей ссылке уже всё объяснил.
Акустическое воздействие, то бишь система AEF, уменьшает разрушение структуры продукта.
Конечно всё это было апробировано в лабораторных условиях со всеми вытекающими последствиями.
Только вот теперь я столкнулся с практическим применением этой системы.
И как Вы коллеги предлагаете в этой ситуации мне не выглядеть идиотом и полным профаном в технологии заморозки овощей?
  

"я знаю, что я ничего не знаю" Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
Наверх
 
IP записан
 
Колотун-Бабай
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 1229
Местоположение: да я сам иногда ХЗ!
Зарегистрирован: 23.07.2007
Пол: Мужской
Re: Шоковая заморозка овощей диаметром от 50мм до100мм.
Ответ #29 - 29.07.2018 :: 03:29:17
Функции поста
Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)

Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)

Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
« Последняя редакция: 29.07.2018 :: 03:30:35 - Колотун-Бабай »  

Угадай мелодию!
Наверх
 
IP записан