ХОЛОД-КОНСУЛЬТАНТ - Охлаждение воздуха в расстоечной печи.
Горячая тема (более 10 ответов) Охлаждение воздуха в расстоечной печи. (число прочтений - 676 )
mastеr
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 642
Местоположение: г.Таганрог, Ростовской обл.
Зарегистрирован: 23.01.2008
Пол: Мужской
Охлаждение воздуха в расстоечной печи.
25.02.2019 :: 13:15:13
Функции поста
Доброго времени дня, господа. Столкнулся с такой задачей. Заказчик (хлебзавод) очень сильно просит нормализовать температуру в расстойке перед выпечкой -70 град. При этом сохранить влажность 90%. Казалось бы задача на два пальца. Но! Нагрев расстойки производится перегретым паром при темп 150 градусов, и никакого другого способа не хотят принимать, утверждая что так хлеб имеет свой цвет и вкус и т.д. Вопрос в том что может кто сталкивался с подобной технологией, расскажите от чего плясать с расчётами. Нужно получается охладить пар и при этом держать влажность, и нагреть продукцию (хлеб) короче заблудился помогите кто чем может))))
  

В моём посохе, сила сильная, морозильная!&& Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
Наверх
 
IP записан
 
mаks77
Координатор
Холодильщик
Член клуба
*
Отсутствует


Похож на инженера по холодильному
оборудованию

Сообщений: 6984
Местоположение: С-Пб
Зарегистрирован: 01.05.2006
Пол: Мужской
Re: Охлаждение воздуха в расстоечной печи.
Ответ #1 - 25.02.2019 :: 14:27:12
Функции поста
mastеr писал(а) 25.02.2019 :: 13:15:13:
...просит нормализовать температуру в расстойке перед выпечкой -70 град. При этом сохранить влажность 90%. ...Нагрев расстойки производится перегретым паром при темп 150 градусов, ...

Так может, просто пар в батарею загнать, и не выпускать в объем расстойки?  Подмигивание Температуру поддерживать открытием/закрытием соленоидов, влажность - отдельным пароувлажнителем (частью того же пара).
  

Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
Наверх
 
IP записан
 
mastеr
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 642
Местоположение: г.Таганрог, Ростовской обл.
Зарегистрирован: 23.01.2008
Пол: Мужской
Re: Охлаждение воздуха в расстоечной печи.
Ответ #2 - 25.02.2019 :: 20:26:58
Функции поста
Да это первое что мне на ум пришло. Влажность распылением можно поднять. НО! Технолог говорит что пар придаёт своеобразный вкус и румянец хлебу!!!! При этом он какой-то кальцинированный и получается что обязательно должен входить в фулл контакт с тестом. Свои заморочки оказывается. Получается что единственное как я вижу - это охлаждение воздуха забором из расстойки, и получается подмешивание в пар. Как то так наверное.
  

В моём посохе, сила сильная, морозильная!&& Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
Наверх
 
IP записан
 
mаks77
Координатор
Холодильщик
Член клуба
*
Отсутствует


Похож на инженера по холодильному
оборудованию

Сообщений: 6984
Местоположение: С-Пб
Зарегистрирован: 01.05.2006
Пол: Мужской
Re: Охлаждение воздуха в расстоечной печи.
Ответ #3 - 25.02.2019 :: 21:42:40
Функции поста
mastеr писал(а) 25.02.2019 :: 20:26:58:
... Получается что единственное как я вижу - это охлаждение воздуха забором из расстойки, и получается подмешивание в пар. Как то так наверное.


А единственное, что я вижу - взять готовое решение MIWE GVA, как делают нормальные производители (смотри вложение) и не экспериментировать Подмигивание
« Последняя редакция: 25.02.2019 :: 21:47:46 - mаks77 »  
Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links) ( 342 KB | 14 Загрузки )

Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
Наверх
 
IP записан
 
mastеr
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 642
Местоположение: г.Таганрог, Ростовской обл.
Зарегистрирован: 23.01.2008
Пол: Мужской
Re: Охлаждение воздуха в расстоечной печи.
Ответ #4 - 25.02.2019 :: 22:15:22
Функции поста
Ну я так понял что никаким паром они не работают. Не понял для чего там охлаждение? Замораживают они после выпечки? А вот принцип увлажнения думаю ультразвуковое распыление. И нагрев у них 30 градусей. А у нас 70. Они то математики процесса не говорят, только какие мы правильные. Уважаемая фирма, сам в далёком 96-м покупал у них печь с расстойкой. Но там всё было проще так же как и в этом случае на одну тележку. А завод есть завод, там конвейер и жесткое время.
Короче понял будем побеждать кондиционированием.
  

В моём посохе, сила сильная, морозильная!&& Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
Наверх
 
IP записан
 
mаks77
Координатор
Холодильщик
Член клуба
*
Отсутствует


Похож на инженера по холодильному
оборудованию

Сообщений: 6984
Местоположение: С-Пб
Зарегистрирован: 01.05.2006
Пол: Мужской
Re: Охлаждение воздуха в расстоечной печи.
Ответ #5 - 25.02.2019 :: 22:44:02
Функции поста
mastеr писал(а) 25.02.2019 :: 22:15:22:
...Не понял для чего там охлаждение?... 

pdf-ый файл во вложении видели?
Цитата:
...выделение влаги из хлебобулочных изделий при охлаждении уменьшается настолько, что в выполнении до сих пор привычной функции «восстановительного увлажнения» во время разогрева нет необходимости, так как при охлаждении необходимая влага остается в тестовых заготовках...



mastеr писал(а) 25.02.2019 :: 22:15:22:
...Замораживают они после выпечки?..  

На том предприятии, откуда фотографии, замораживают частично выпеченные изделия (при необходимости длительного хранения).

mastеr писал(а) 25.02.2019 :: 22:15:22:
...А вот принцип увлажнения думаю ультразвуковое распыление. И нагрев у них 30 градусей. А у нас 70...  

На средней фотографии виден пароувлажнитель  Подмигивание Нагрев любой до +40, программу сами составляете. Никогда не слышал, чтобы в расстойке было больше.



« Последняя редакция: 25.02.2019 :: 22:48:04 - mаks77 »  

Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
Наверх
 
IP записан
 
mastеr
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 642
Местоположение: г.Таганрог, Ростовской обл.
Зарегистрирован: 23.01.2008
Пол: Мужской
Re: Охлаждение воздуха в расстоечной печи.
Ответ #6 - 26.02.2019 :: 00:07:22
Функции поста
Вразумел. Интересная мысля. Завтра с ними перетру насчёт охлаждения. А как же дрожжи играют при низкой температуре?
  

В моём посохе, сила сильная, морозильная!&& Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
Наверх
 
IP записан
 
Колотун-Бабай
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 1239
Местоположение: да я сам иногда ХЗ!
Зарегистрирован: 23.07.2007
Пол: Мужской
Re: Охлаждение воздуха в расстоечной печи.
Ответ #7 - 26.02.2019 :: 05:06:22
Функции поста
Собственно, паром и поддерживается необходимая температура в камере. А влажность образуется как-то самаУлыбка Подобные решения применяют в камерах дефростации сырья на крупных производствах. Там 25...30С удается поддерживать подачей пара и вентиляторами. При дефростации сырья, содержащего избыточное количество влаги, используются тэны с вентиляторами, а пар не подается в камеру. В целом, задача скоре для автоматчика(асутп), чем для холодильщика.
  

Угадай мелодию!
Наверх
 
IP записан
 
mastеr
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 642
Местоположение: г.Таганрог, Ростовской обл.
Зарегистрирован: 23.01.2008
Пол: Мужской
Re: Охлаждение воздуха в расстоечной печи.
Ответ #8 - 26.02.2019 :: 09:33:32
Функции поста
Колотун-Бабай писал(а) 26.02.2019 :: 05:06:22:
Собственно, паром и поддерживается необходимая температура в камере. А влажность образуется как-то самаУлыбка 

Да но когда пар идёт перегретым до 150 град и в цехе температура летом близка к 50 от печей то я думаю что проблема с перегревом. Я вот всё же не пойму как охлаждать пар? Он ведь после прохода через ВОП должен конденсатом выпасть. и разумеется осушиться.
 
« Последняя редакция: 26.02.2019 :: 13:13:55 - mаks77 »  

В моём посохе, сила сильная, морозильная!&& Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
Наверх
 
IP записан
 
mаks77
Координатор
Холодильщик
Член клуба
*
Отсутствует


Похож на инженера по холодильному
оборудованию

Сообщений: 6984
Местоположение: С-Пб
Зарегистрирован: 01.05.2006
Пол: Мужской
Re: Охлаждение воздуха в расстоечной печи.
Ответ #9 - 26.02.2019 :: 09:59:09
Функции поста
mastеr писал(а) 26.02.2019 :: 00:07:22:
... А как же дрожжи играют при низкой температуре?


Тыкать сюда мышкой: Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
  

Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
Наверх
 
IP записан
 
Колотун-Бабай
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует



Сообщений: 1239
Местоположение: да я сам иногда ХЗ!
Зарегистрирован: 23.07.2007
Пол: Мужской
Re: Охлаждение воздуха в расстоечной печи.
Ответ #10 - 26.02.2019 :: 18:36:18
Функции поста
mаks77 писал(а) 25.02.2019 :: 22:44:02:
На средней фотографии виден пароувлажнитель  Подмигивание Нагрев любой до +40, программу сами составляете. Никогда не слышал, чтобы в расстойке было больше.

В расстоечном шкафу происходит ферментация(созревание) теста. Обычно там температура от 28 до 40С. Это связано с особенностями жизнедеятельности микроорганизмовУлыбка Автоматика там из серии "тупой и ещё тупее". Температура регулируется подачей пара, а влажность регулируется сквозняком. Чем шире открыта вентиляционноая форточка/заслонка/клапан/дверь, тем влажность ниже. Примерно в таком разрезе.
  

Угадай мелодию!
Наверх
 
IP записан
 
БОБР
Координатор
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


иНЖеНЕР

Сообщений: 3657
Местоположение: Екатеринбург
Зарегистрирован: 10.04.2009
Пол: Мужской
Re: Охлаждение воздуха в расстоечной печи.
Ответ #11 - 26.02.2019 :: 19:34:09
Функции поста
mastеr писал(а) 25.02.2019 :: 13:15:13:
просит нормализовать температуру в расстойке перед выпечкой -70 град. При этом сохранить влажность 90%. ... Нагрев расстойки производится перегретым паром при темп 150 градусов

Была похожая задача, но для +50°С. Покопался в архивах нашел графики при аттестации камеры. Камера 100м3 на графике выход на режим с нормальных условий, синий график - температура, красный - влажность. При нагреве влажность, естественно, уменьшается, потом стабилизируется. К сожалению более точное поддержание влажности не получилось, влияет инерционность датчика влажности и "отклик" системы.


.... Чуть позднее подробности.
  

Печатаю одним пальцем Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
Наверх
IP записан
 
БОБР
Координатор
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


иНЖеНЕР

Сообщений: 3657
Местоположение: Екатеринбург
Зарегистрирован: 10.04.2009
Пол: Мужской
Re: Охлаждение воздуха в расстоечной печи.
Ответ #12 - 26.02.2019 :: 19:59:50
Функции поста
БОБР писал(а) 26.02.2019 :: 19:34:09:
Была похожая задача, но для +50°С

Соврал, забылось, на графике ступенчатый нагрев +40_+50_+60°С.
Итак, гликолевый охладитель-нагреватель, гликоль нагреваешь паром +150°С, расход гликоля на теплообменник поддерживаешь трех-ходовым клапаном с аналоговым электроприводом по требуемой температуре в камере. Влажность повышаешь этим же паром. Итог: поддержание температуры - аналоговое, поддержание влажности 2-х позиционное.
Принципиальная схема во вложении, безвозмездно.  Подмигивание
  
Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links) ( 29 KB | 15 Загрузки )

Печатаю одним пальцем Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
Наверх
IP записан
 
mastеr
Член клуба
Холодильщик
*
Отсутствует


Скорее всего инженер по
холодильному оборудованию

Сообщений: 642
Местоположение: г.Таганрог, Ростовской обл.
Зарегистрирован: 23.01.2008
Пол: Мужской
Re: Охлаждение воздуха в расстоечной печи.
Ответ #13 - 27.02.2019 :: 13:06:22
Функции поста
Очень большое спасибо за информацию. Мужики, респект и уважуха вам за опыт. Документ очень полезный, особливо по холодной расстойке.
  

В моём посохе, сила сильная, морозильная!&& Вы нуждаетесь в Вход или Зарегистрирутесь to view media files and links)
Наверх
 
IP записан